모두를 위한 에스프레소!
Dennis Hew 지음
Decent Espresso 에디션
Copyright © 2021 Dennis Hew.
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삽화 및 표지: Dennis Hew
2021년 말레이시아 최초 출간
Dennis Hew
35, Jalan Damai, Kampung Datuk Keramat,
55000, Kuala Lumpur,
Malaysia
Decent Espresso 에디션, 2024
소개
본격적인 주제로 들어가기 전에, 여러분은 몇 가지 의문을 가질 수 있습니다. 이 데니스 휴(Dennis Hew)는 누구이며, 그가 라떼 아트와 커피를 가르칠 자격이 무엇인지 말입니다.
많은 사람들은 교사가 해당 분야의 챔피언이거나 수상 경력이 있어야 가르칠 자격이 있다고 믿습니다.
저는 이것이 사실이라고 생각하지 않으며, 몇 가지 예를 보여드리겠습니다. 유명한 셰프 고든 램지(Gordon Ramsay)와 고(故) 이소룡(Bruce Lee)은 모두 각자의 분야에서 잘 알려져 있습니다. 한 사람은 여러 레스토랑을 소유하게 된 요리 예술의 유명인사이고, 다른 한 사람은 영화배우가 된 전설적인 무술가입니다.
그들에게 챔피언 타이틀이 있습니까? 아닙니다, 없습니다. 그럼에도 불구하고 그들은 존경받는 교사이자 멘토, 또는 코치입니다. 그것은 그들이 가르치고 자신의 지식을 전파하는 것에 열정적이기 때문입니다.
고든 램지는 TV 프로그램을 통해 자신의 지식을 전파하며 수백만 명이 요리 예술을 배우도록 영감을 주었습니다. 이소룡은 자신의 무술 숙련도를 공유하기 위해 영화를 만들었습니다. 그는 전통적인 쿵푸 영화 산업을 바꾸고 여러 세대에 영감을 주었습니다.
이것들은 역사 속의 희귀하거나 예외적인 사례라고 주장하실 수도 있습니다. 좋습니다. 그렇다면 여러분의 학교 선생님들은 어떻습니까? 여러분의 과학 강사나 영어 선생님은요? 그분들이 문학상을 받았거나, 노벨상을 받았거나, 다른 훈장을 받았습니까? 아마 아닐 것입니다. 그러나 그중 많은 분들이 해당 분야의 챔피언은 아니더라도 가르치는 데 매우 능숙하고 인내심이 넘칩니다.
그렇다면 이 데니스 휴는 누구입니까? 저는 말레이시아 쿠알라룸푸르의 RGB 카페(RGB Café)라는 곳에서 소박한 주말 커피 클래스를 시작한 기업가입니다. 제 수업은 2017년에 시작되었으며, 항상 예약이 꽉 찼습니다. 그 이후로 저는 바리스타 익스피리언스 아카데미(Barista Experience Academy)를 설립했습니다. 저는 또한 "The Coffee and the Company"라는 팟캐스트를 진행하고 있습니다. 저는 스페셜티 커피 협회(SCA)로부터 인터미디엇 바리스타(Intermediate Barista) 및 프로페셔널 바리스타(Professional Barista) 자격을 인증받았습니다.
저는 8,000명이 넘는 학생을 가르쳤습니다(웨비나가 아닙니다. 대면 수업입니다). 저는 수천 시간을 가르침과 대면 및 직접 안내에 쏟아부었습니다.
제가 수업을 시작하게 된 것은 제가 주말 아르바이트 바리스타로 시작하게 된 과정으로 거슬러 올라갑니다.
2013년, 쿠알라룸푸르에서 스페셜티 커피에 대한 관심이 붐을 일으키던 때, 저는 라떼 아트가 올라간 플랫 화이트를 처음 맛보았습니다. 설탕 없이 그렇게 맛있는 커피를 맛본 적이 없었고, 저는 흥미를 느꼈습니다. 저는 그곳에 주말 일자리를 요청했고, 받아들여졌습니다.
2017년으로 넘어가서, 저는 몇몇 카페에서 근무 경험을 쌓았지만, 충분히 발전하지 못했다고 느꼈고 학습의 다음 단계로 나아갈 수 없었습니다. 저는 배우기보다 가르치는 일이 더 많다고 느꼈고, 최저 임금을 버는 것에 사기가 꺾였습니다.
저는 제 시간이 제가 버는 것보다 더 가치 있다고 확신했습니다. 저는 카페에서의 아르바이트를 그만둘까 생각했지만, 그때 사장님이 저에게 커피 클래스를 시작해 달라고 요청했습니다. 그녀의 로스팅 룸은 주말에 비어 있었고, 그 방에는 제가 수업에 사용할 수 있는 여분의 에스프레소 머신이 있었습니다.
그래서 저는 혼자서, 그리고 처음부터 수업을 시작했습니다. 게시물을 디자인하고, 강의 계획서를 만들고, 디지털 마케팅을 처리하고, 예약 일정을 관리하는 등 말입니다.
그렇게 하다 보니, 저는 가르치는 일이 너무 즐거워서 주말 내내 일하느라 몸은 아팠지만, 일하고 있다는 느낌이 전혀 들지 않았습니다.
그 과정에서 저는 종종 다른 나라의 팔로워들로부터 그들의 나라나 고향에는 커피 클래스가 없다는 메시지를 받았습니다.
저는 정기적으로 커피에 관한 글을 쓰고 인스타그램(@sinnedhew, @baristaexperienceacademy, 그리고 궁금하시다면 @thecoffeethecompany)에 영상으로 제 지식을 공유하기 때문에, 전 세계의 독자와 제가 직접 가르칠 수 없는 사람들에게 다가가기 위해 책을 쓰겠다는 생각을 하게 되었습니다.
이 책의 삽화를 누가 그렸는지 아시겠습니까?
바로 제가 표지부터 마지막 페이지까지 그렸습니다. 저는 디지털 삽화를 그릴 줄 모른 채 이 책을 쓰기 시작했습니다. 어렸을 적 저는 옛날식 펜과 종이로 그림을 그리고 낙서하기를 좋아했습니다. 그 이후로 제 그림 실력은 발전하지 않았습니다.
하지만 여러분, 즉 제 독자와 친구, IG 팔로워, 전 세계의 제 오디언스에게 보여드려야 할 아이디어가 많았습니다. 그래서 책을 집필해 나가면서 디지털 삽화 기술을 배워야 했습니다. 라떼 아트는 단순히 글로만 설명할 수 없고 시각적인 자료가 필요하기 때문입니다. 우리는 모두 시각적인 존재라고 생각합니다.
어느 날 본업에서 새 태블릿을 받았는데 펜이 함께 딸려 왔습니다. 이것이 제 머릿속에 아이디어를 불러일으켰고, 이 책을 발전시키는 데 대한 제 관점을 바꾸어 놓았습니다.
페이지를 넘기시다 보면 첫 번째 그림부터 마지막 그림까지 제 삽화 실력이 점차 향상되는 것을 눈치채실 수 있을 것입니다. 수많은 시행착오를 겪었습니다. 저는 이 삽화들을 점점 더 나아지게 만들기 위해 스스로 터득했습니다.
그럼에도 불구하고 저는 삽화 그리기를 즐긴다는 것을 깨달았습니다. 마음을 차분하게 해주고, 목적의식을 주며, 마음챙김을 훈련시켜 줍니다. 저는 능숙한 화가가 아니지만, 진심을 다해 처음부터 많은 시간을 들여 배웠습니다.
결국 제 목표는 힘겹게 배운 지식을 전 세계의 친구인 여러분께 전하여, 더 쉽게(그리고 덜 좌절하며) 배우실 수 있도록 하는 것입니다.
라떼 아트를 만들 때 에스프레소 추출은 얼마나 중요할까요?
매우 중요합니다. 레이 크록(맥도날드 창립자)에게 감자튀김이 자신의 외식 사업에 중요한지 물었다면, 그 역시 중요하다고 답했을 것입니다.
상상해 보겠습니다… 버거 세트에서 버거는 맛있는데 감자튀김이 익지 않았거나 질기다면, 전체 식사가 여전히 맛있게 느껴지시겠습니까?
에스프레소 추출, 제가 부르는 "샷 블랙"도 마찬가지입니다. 좋은 에스프레소 추출은 멋진 대비를 만들어 주고 라떼 아트를 완성하기 쉽게 해 줍니다. 가장 중요한 것은 카페라떼의 맛을 맛있게 해 준다는 점입니다.
따라서 캘리브레이션과 밀크 텍스처링 기술 모두 똑같이 중요합니다.
피아노를 배울 때는 바이올린으로 연습하지 마십시오
(올바른 도구를 사용하십시오)
커피 바에서 커피를 배우기 시작했을 때, 저는 "K"라고 부르겠습니다만, 그 브랜드의 소형 가정용 에스프레소 머신을 가지고 있었습니다. 그 브랜드에 대해 나쁜 감정은 없지만, 몇 년 후 깨달은 것은 — 비유하자면 — 저는 피아노를 배우고 있었는데 집에서는 바이올린으로 연습하고 있었다는 것입니다.
바리스타로 일하면서 저는 상업용 에스프레소 머신을 사용했고, 그것은 만족스러운 품질의 추출과 우유 거품을 만들어 주었습니다. 그러나 집에 돌아가면, 제 가정용 에스프레소 머신은 정반대의 품질을 보여주었습니다.
150달러짜리 작은 머신과 4,000달러짜리 상업용 머신의 생산 품질을 비교하다니, 저는 정말 어리석었습니다. 가격만의 문제가 아니라 사양의 문제이기도 했습니다. 예를 들어, K 브랜드 머신의 스팀 완드(우유를 데우기 위해 증기를 내뿜는 장치)는 큰 구멍 하나뿐이었습니다. 그리고 대부분의 상업용 머신은 더 나은 우유 거품을 만들어 내는 4개의 작은 구멍이 있는 스팀 완드를 갖추고 있었습니다.
이를 깨달았을 때, 저는 저축을 시작했고 마침내 첫 번째 제대로 된 가정용 에스프레소 머신인 "Nuova Simonelli Oscar"를 살 수 있게 되었습니다. 2013년 당시 가격은 880달러였습니다. 그리고 저는 그 머신의 우유 거품 품질에 푹 빠졌습니다.
우리 중 많은 사람이 독일제 세단을 소유하는 꿈을 꾸지만, 기꺼이 지불하려는 것은 작은 일본제 경차의 가격뿐입니다. 가정용 에스프레소 머신을 구매할 때도 비슷한 '꿈'이 존재합니다.
한 잔의 커피 위에 제대로 된 라떼 아트를 만들기 위해서는, 에스프레소 머신과 그라인더가 (집에서라도) 일정한 기준을 충족해야 합니다.
카페에서의 개점 및 준비
매일 아침, 카페는 영업을 시작하기 전에 바리스타들이 준비 작업을 해야 합니다. 이는 커피의 맛을 보정하는 것뿐만 아니라 카페가 음료와 페이스트리를 제공하기에 충분한 재고와 물품을 갖추고 있는지 확인하는 것도 필요합니다.
바리스타가 된다는 것은 일찍 일어나는 사람이 된다는 것을 의미합니다.
홈 바리스타의 경우는 어떨까요? 저는 본업이 있어서 출근하기 전에 30분 일찍 일어납니다.
커피를 만들고, 에스프레소 머신을 청소하고, 커피를 즐기는 데 40분이 걸립니다. 따라서 이 일에 능숙해지고자 하는 분이라면 매일 일찍 일어나 커피를 만들어야 하는 결심이 필요합니다.
저에게는 일찍 사무실에 가야 한다는 것이 변명이 될 수 없습니다. 저는 항상 외출하기 전에 집에서 커피를 만듭니다.
다음 장에서는 에스프레소 머신의 여러 부품, 커피 그라인더 및 몇 가지 커피 액세서리에 대해 이야기하겠습니다. 그러면 제가 머신 부품의 명칭을 언급할 때 명확하게 이해하실 수 있을 것입니다.
에스프레소 머신 구조
저는 기계 부품의 명칭에 대해 전문적인 교육을 받지는 않았지만, 아래는 커피 바에서 바리스타들이 흔히 사용하는 명칭입니다.
모든 머신이 비슷한 방식의 스위치를 갖고 있는 것은 아니라는 점을 유의해 주십시오. 어떤 머신은 레버, 토글 또는 버튼이 있지만, 대부분의 머신에는 그룹헤드를 켜거나 끄는 버튼이 있습니다.
정의
그룹헤드: 에스프레소 머신에서 커피 바스켓으로 뜨거운 물을 보냅니다.
그룹헤드 전원 버튼: 그룹헤드를 켜서 물과 압력으로 커피를 추출할 수 있게 합니다.
포트필터: 분쇄된 커피를 담는 금속 필터(바스켓)에 연결된 손잡이입니다. 포트필터는 머신마다 다양한 직경으로 제공됩니다.
드립 트레이: 배출되는 물을 모으는 배수 트레이입니다. 머신에 배관 시스템이 없는 경우, 드립 트레이가 가득 차면 직접 비워야 합니다.
스팀팁: 뜨거운 스팀이 나오는 곳입니다.
압력 게이지: 일부 머신에는 두 개의 압력 게이지가 있습니다. 하나는 스팀 보일러 압력용이고, 다른 하나는 그룹헤드 보일러 압력용입니다. 두 게이지 모두 커피 제조 과정에서 압력을 모니터링하는 역할을 합니다.
스팀 On/Off 토글 스위치: 스팀 완드를 켭니다.
스팀 완드: 밀크 저그에 넣어 우유를 가열하고 스팀으로 데웁니다. 스팀 완드의 위치는 조절할 수 있습니다. 화상을 방지하기 위해 고무로 덮인 부분을 잡아 주십시오.
온수 스파웃: 컵에 물을 더해 차나 아메리카노 커피 음료를 만들 때 사용합니다.
가정용 에스프레소 머신의 종류
슈퍼 오토매틱 머신
이 유형의 머신은 편의성을 위해 설계되었습니다. 버튼 하나로 작동하며, 원재료(원두와 우유)만 채워 넣은 다음 원하는 음료의 버튼을 누르기만 하면 됩니다. 일반적으로 컨벤션 홀이나 호텔 연회장에서 이러한 머신을 보실 수 있습니다.
이 유형의 머신은 제어가 매우 제한적이기 때문에 '슈퍼 오토매틱 머신'이라는 이름이 붙었습니다.
더 많은 옵션을 원하시거나 라떼 아트를 만들고 싶으시다면, 이 머신은 목적에 맞지 않습니다.
슈퍼 오토매틱 커피 머신
단일 보일러
이름에서 알 수 있듯이, 이 유형의 머신은 스팀 완드와 그룹헤드 모두에 사용되는 하나의 보일러를 갖추고 있습니다. 전체적으로 본체 크기는 2리터 우유 팩보다 약간 큰 정도입니다. 그렇긴 하지만, 보일러 자체는 작습니다.
단일 보일러 머신에서 에스프레소를 추출할 때는 스팀 기능을 켜고 스팀 압력이 형성될 때까지 인내심을 가지고 기다려야 할 수 있습니다. 일부 머신은 압력이 형성되는 데 최대 1분이 걸리기도 합니다.
혼자 소비할 커피를 만들 때 이 과정을 거치는 것은 괜찮지만, 손님이나 대가족이 커피를 기다리고 있다면 이는 매우 답답할 수 있습니다. 특히 머신 사용이 익숙하지 않은 초보자라면 더욱 그렇습니다.
또한 포트필터 크기가 49~52mm로, 이 직경 규격을 지원하는 액세서리는 많지 않습니다.
적합할까요? 라떼 아트를 배우기에는 적합하지 않지만, 추출 품질에 대한 기대가 크지 않고 라떼 아트가 없어도 괜찮으시다면 이 머신이 맞을 수 있습니다.
단일 보일러 에스프레소 머신
열교환기를 갖춘 단일 보일러
이 유형의 머신도 단일 보일러이지만, 보일러가 우유용 스팀을 생산하는 동시에 그룹헤드에 압력을 가할 수 있도록 하는 추가 기술이 적용되어 있습니다.
에스프레소를 추출하는 동안 스팀이 충분한 압력에 도달하기를 기다리면서 동시에 스팀 완드를 사용하여 우유를 스티밍할 수 있습니다. 대기 시간이 없습니다. 이 열교환기 시스템은 두 가지 기능을 동시에 사용할 수 있는 편리함을 제공합니다. 그러나 단일 보일러이기 때문에 항상 일관된 추출을 얻을 수는 없으며(특히 가정용 에스프레소 머신의 경우), 한 번에 여러 잔을 만들 경우 스티밍된 우유의 품질이 달라집니다.
머신의 보일러는 짧은 시간에 끓는 물의 양을 감당하지 못할 수 있습니다. 이는 짧은 시간에 바쁜 작업 흐름을 감당할 수 있는 더 큰 보일러를 갖춘 상업용 열교환기 머신과 달리 가정용으로 설계되었습니다.
또한 포트필터를 구매하시기 전에 직경 크기에 주의해 주십시오. 일반적으로 상업용 규격의 포트필터(가장 많은 액세서리를 지원하는 크기)는 58mm입니다.
열교환기를 갖춘 단일 보일러
2-in-1 (그라인더 일체형 에스프레소 머신)
이 유형의 머신은 제조사가 단일 보일러로 만들었는지, 듀얼 보일러로 만들었는지에 따라 달라집니다.
2-in-1 머신은 상당히 좋은 거래처럼 보이기 때문에 많은 소비자에게 인기가 있습니다. 별도의 그라인더를 구매하는 비용을 절약할 수 있기 때문입니다. 하지만 제 관점에서는 몇 가지 단점이 있습니다.
2-in-1에 내장된 그라인더의 단점:
그라인더의 설정 범위가 매우 제한적입니다. 굵은 분쇄부터 미세한 분쇄까지 40~60가지 설정이 있는 전용 에스프레소 그라인더와 비교했을 때, 10~15가지 분쇄도 설정만 있는 제품도 본 적이 있습니다. 무단계 설정이 가능한 그라인더도 있습니다. 에스프레소 추출 방식은 분쇄도에 극도로 민감하다는 점을 유념하시기 바랍니다.
머신이 예열되었거나 뜨거울 때, 그라인더와 그 버도 함께 가열됩니다. 이는 버의 분쇄도에 영향을 미칩니다. 또한 열은 오일 축적을 일으킬 수 있는데, 원두는 열에 매우 민감하기 때문입니다. 이러한 오일 축적은 시간이 지남에 따라 원두의 풍미와 분쇄도에도 영향을 미칠 수 있습니다.
듀얼 보일러
이 유형의 머신은 두 개의 보일러를 갖추고 있습니다. 하나는 스팀과 온수를 위한 보일러이고, 다른 하나는 오직 그룹헤드 전용으로 커피를 추출하기 위한 보일러입니다.
위 이미지는 중급에서 고급 가정용 에스프레소 머신을 보여줍니다.
이 머신들의 사양은 소규모 카페와 행사에 적합합니다. 짧은 시간에 더 많은 양의 커피를 추출할 수 있습니다. 또한 모델과 브랜드에 따라 일부 제품은 매우 일관되고 안정적인 추출 온도를 제공합니다. 이것이 바로 에스프레소 머신 제조사들이 듀얼 보일러 머신을 개발한 주된 이유입니다.
일부 제품은 PID 제어(비례 적분 미분)를 지원하여 추출 온도를 높이거나 낮출 수 있고, 온도를 모니터링할 수도 있습니다.
또한 일부 머신에는 프리인퓨전 기능이 있습니다. 그룹헤드에서 최대 3~6바의 압력으로 원하는 시간(초 단위) 동안 커피퍽에 물을 침투시킬 수 있습니다. 이는 본격적인 에스프레소 추출을 위해 최대 9바에 도달하기 전에 커피퍽을 적셔주어, 더 균일하게 추출된 맛있는 추출을 가능하게 합니다.
듀얼 보일러 에스프레소 머신
에스프레소 머신: 어떤 종류의 스팀 완드가 가장 좋을까요?
스팀 완드에 관해 이야기할 때, 우리는 보통 두 가지를 논의합니다: 스팀 압력과 스팀팁입니다.
에스프레소 그라인더 구조
아래 부품들의 이름 중 일부는 구글에서도 찾을 수 없었습니다. 그래서 이 이름들 중 일부는 제가 직접 만들어낸 것임을 다시 한번 인정해야 할 것 같습니다. 바리스타로서 우리는 이런 명칭을 정식으로 배운 적이 없었고, 보통은 그냥 "버튼"이라고 부르곤 했습니다.
이 책에서 제가 이런 명칭을 언급할 때 여러분이 더 쉽게 이해하실 수 있도록 제가 이름을 만들어 두었습니다.
또한 대부분의 그라인더는 분쇄도 조절 장치가 토글 방식이나 디지털 조절 방식이며, 다음 그림에 나오는 모델은 조절 막대를 사용한다는 점도 참고해 주십시오.
분쇄도 조절 막대: 돌려서 분쇄도를 굵게 또는 가늘게 조절합니다.
타이머 버튼: 눌러서 도징량에 맞는 분쇄 시간을 조절합니다.
포크: 분쇄를 기다리는 동안 포트필터를 고정해 줍니다.
수동 분쇄 버튼: 길게 눌러 수동으로 분쇄합니다. 손을 떼면 분쇄가 멈춥니다.
트레이: 분쇄된 커피 가루를 받아 줍니다.
전원 스위치: 그라인더를 켜거나 끕니다.
타이머 표시창: 타이머 설정값과 현재 구성을 표시합니다.
포트필터 버튼: 타이머를 설정한 후 이 버튼을 누르고 있으면 분쇄가 시작됩니다.
슈트: 분쇄된 커피 가루가 나오는 출구입니다.
분쇄도 표시계: 조절 막대로 분쇄도를 조절할 때 해당 분쇄 설정을 나타냅니다. 기억하기 쉽고 레시피 노트에 적어 두기에도 좋습니다.
원두 호퍼: 그라인더에 부착된 원두 용기입니다.
에스프레소 그라인더 소개
에스프레소 머신과 마찬가지로, 커피를 만드는 세계에는 다양한 그라인더가 있습니다. 일부는 하리오 V60, 사이폰, 칼리타 웨이브, 에어로프레스 등과 같은 핸드드립 커피 방식에 맞게 설계되었습니다. 핸드드립 추출 방식은 뜨거운 물을 사용하지만, 커피를 추출하는 데 압력을 사용하지는 않습니다. 열과 압력 모두를 필요로 하는 에스프레소 추출 방식과는 다릅니다.
요리 세계에서도 각기 다른 조리 방식에 맞게 다양한 팬이 설계되어 있습니다. 예를 들어, 스테이크를 굽는 데 중국식 웍을 사용하지 말라는 조언을 듣게 됩니다. 물론 사용할 수는 있지만, 최상의 결과를 얻을 수는 없습니다.
따라서 다음과 같은 용도에 맞는 그라인더 유형이 있습니다:
때때로 사람들로부터 자신의 향신료 그라인더가 에스프레소에 쓸 수 있는지 묻는 사진과 질문을 받습니다. 간단히 말해 "아니요"입니다. 그것은 커피(특히 에스프레소)용이 아니라 향신료 분쇄용이기 때문입니다. 실제로 커피 원두를 갈지 않고 잘라냅니다. 적합하지 않은 주된 이유는 분쇄도 때문입니다. 일관성이 없고 에스프레소에 충분히 곱지 않은데, 에스프레소는 거의 밀가루 같은 분쇄도를 요구합니다.
분쇄도가 모래처럼 굵으면 어떻게 될까요? 에스프레소가 설사처럼 흘러나올 것입니다. 맛은 시거나 밍밍할 것이며, 그렇게 묽은 에스프레소로는 라떼 아트를 만들기 어려울 것입니다. 원두에 맞는 올바른 분쇄도를 찾는 것을 "캘리브레이션"이라고 하며, 이에 대해서는 나중에 다루겠습니다.
스파이스 그라인더
분명히 말씀드리자면, 저는 스파이스 그라인더에 대해 아무런 반감이 없습니다. 다만 스파이스 그라인더는 향신료를 갈는 데 사용하시고, 커피를 갈는 데는 사용하지 않으시길 권해드리고 싶을 뿐입니다.
핸드 그라인더
아래는 일본 브랜드의 핸드 그라인더입니다.
이 그라인더로도 맛있는 에스프레소를 만들 수 있지만, 단점은 분쇄하는 데 시간과 에너지가 많이 든다는 것입니다(예를 들어 20g을 분쇄하는 데 약 5분이 걸립니다). 에스프레소는 정확한 분쇄도에 매우 민감하기 때문에, 분쇄도가 맞지 않으면 에스프레소가 너무 빨리 흘러나오거나(신맛이 남) 너무 천천히 흘러나옵니다(쓴맛과 탄맛이 남). 그러면 다시 분쇄해야 합니다. 반복적인 작업에 이렇게 많은 시간과 에너지를 쏟는 것은 의욕을 꺾을 수 있습니다.
더 빠르고 사용하기 쉬우며 일정한 분쇄도를 제공하는 고급 핸드 그라인더도 찾으실 수 있습니다. 한 번에 커피 한 잔만 만드실 때는 많은 에너지가 든다고 느끼지 않으실 것이라는 점에는 동의합니다. 하지만 손님 여러 분께 대접해야 한다면 생각이 달라지실 것입니다.
그라인더의 기능 차별화
일반적으로 에스프레소 그라인더에는 두 가지 유형이 있으며, 이 두 유형 안에는 다음이 있습니다:
그리고 다음과 같이 구분됩니다,
"스텝" 및 "무단" 조절 그라인더란 무엇인가요?
스텝 조절 그라인더란 무엇인가요?
스텝은 마치 계단처럼 조절되는 전통적인 그라인더입니다. 각 단계마다 위로 또는 아래로 이동합니다. 그 중간은 없습니다.
저는 분쇄도를 맞추려고 할 때 스텝 그라인더에서 다소 답답함을 느낀 적이 있습니다. 너무 곱거나 너무 굵은 것 중 하나였습니다.
무단 조절 그라인더란 무엇인가요?
이를 통해 두 분쇄도 사이에서 분쇄도를 조절할 수 있습니다. 예를 들어, 일부 그라인더에서는 밀리미터 단위로 아주 미세하게 조정할 수 있습니다.
원뿔형 버 버 그라인더 (가정용)
모든 것에는 장점과 단점이 있습니다. 어떤 것이 본인에게 맞는지에 달려 있습니다. 모든 바리스타에게 맞는 완벽한 그라인더는 세상에 없습니다.
가정용으로 사용되는 원뿔형 버 그라인더 몇 가지를 예시로 보여드리겠습니다. 첫 번째 원뿔형 그라인더는 설계상 그라인더 슈트가 없기 때문에 커피 잔류량이 매우 적습니다.
원뿔형 버 그라인더
플랫 버 그라인더 (가정용)
이것은 상업적으로 가장 흔히 사용되는 버 타입 그라인더이며, 일부 진지한 가정 사용자에게도 사용됩니다. 이는 더 효과적인 분쇄 성능과 낮은 소음 공해를 가지며, 일부 제조사는 플랫 버가 더 높은 일관성을 가진다고 주장합니다.
일반적으로 플랫 버 그라인더에는 두 가지 유형이 있습니다:
온디맨드 그라인더
아래는 다양한 유형의 온디맨드 플랫 버 그라인더입니다. 빠르고 효율적이며 매끄러운 75mm 버 크기는 대량 상업용으로 설계되었으나 가격대가 그리 우호적이지는 않습니다. 64mm는 상당히 경제적인 편으로, 상업용 플랫 버 그라인더의 입문 모델로 여겨집니다. 55mm 버 크기는 가정용으로, 가장 기본적이고 간소화된 합리적인 가격의 그라인더입니다.
온디맨드 그라인더:
도저 그라인더
최근 몇 년간 제조사들은 신제품 출시에서 도저형 그라인더를 점점 적게 생산하고 있습니다.
일반적으로 이러한 유형의 그라인더는 카페의 혼잡한 시간대에 실용적입니다. 초보 바리스타의 경우(특히 포트필터의 무게를 영점 조절하는 것을 잊은 경우), 분쇄된 커피 가루를 도저 박스에 다시 쏟아붓고 무게를 영점 조절한 다음, 포트필터에 커피 가루를 다시 도징하여 시작할 수 있습니다. 고르지 않은 탬핑도 다시 할 수 있습니다.
물론 온디맨드 그라인더로도 위와 같은 작업을 수행할 수 있지만, 분쇄된 커피 가루를 볼이나 용기에 쏟아낸 뒤 조심스럽게 스푼으로 포트필터에 다시 담아야 하므로, 도저 그라인더에 비해 인내심과 더 많은 시간이 필요합니다.
도저 그라인더:
결론
예산이 한정되어 있으신가요?
코니컬 버 그라인더 또는 소구경 플랫 버 그라인더를 선택하십시오.
분쇄도의 일관성과 정밀도가 중요하신가요?
64mm 또는 75mm 플랫 버 그라인더를 선택하십시오.
둘 다 감당하기 어려우신가요?
에스프레소 추출이 꼭 필요하시다면, 수동 그라인더(향신료 분쇄기가 아님)를 선택하십시오.
커피 바를 위한 준비물
이제 어떤 머신을 구매할지 어느 정도 감이 잡히셨으니, 커피 바에 두면 좋은 몇 가지 액세서리를 더 소개해 드리겠습니다.
선택은 여러분의 몫입니다
앞서 말씀드렸듯이, 저는 개인적인 이득을 위해, 제품이나 브랜드를 홍보하기 위해, 또는 다른 제품을 비방하기 위해 이 글을 쓰고 있는 것이 아닙니다. 선택은 전적으로 여러분의 몫입니다. 제가 이 책을 쓰는 동안에도 많은 혁신적인 제조사들이 커피를 더욱 좋게 만들기 위해 새로운 기술을 적용한 멋진 신형 그라인더, 신형 에스프레소 머신, 또는 새로운 기기들을 생산하고 있습니다.
제가 놓친 새로운 기술이나 제품이 있다면, 너그러이 이해해 주시기 바랍니다.
알아두셔야 할 계측기기
탬퍼
위 사진은 시중에서 볼 수 있는 몇 가지 일반적인 탬퍼 유형을 보여 드립니다. 탬퍼에는 여러 가지 크기가 있지만, 상업용 그룹헤드 크기에서 가장 흔히 사용되는 것은 58mm입니다.
일부 가정용 머신은 51~55mm입니다. 제가 추천드리는 것은 약 58mm인데, 이 크기에 맞는 서드파티 제조사의 액세서리를 구할 수 있기 때문입니다. 바스켓에 잘 맞는 탬퍼를 사용하는 것은 추출 결과에 영향을 미치므로 매우 중요합니다.
손잡이 없는 탬퍼(왼쪽): 탬핑이 쉽고 손목 통증의 위험이 적습니다.
압력 조절 탬퍼(가운데): 압력 탬핑 문제에 대해 안심하고 싶어 하는 초보자에게 적합합니다.
전통적인 탬퍼(오른쪽): 올드스쿨 탬퍼입니다. 가장 흔히 사용되며 전반적인 사용자들에게 가장 선호됩니다. 초보자라면 이 탬퍼로 탬핑 기술을 연습하시기를 강력히 권장합니다.
모든 사람의 선호도가 다르기 때문에, 각각을 사용해 보시고 어떤 유형이 본인에게 맞는지 확인하셔야 합니다. 모든 사용자에게 맞는 탬퍼는 없으며, 누구도 특정 모델 하나만 사용해야 하는 것은 아닙니다. 커피 만들기의 즐거움은 다양한 결과를 만들기 위해 여러 도구나 액세서리를 시도해 보는 데 있습니다.
전통적인 탬퍼를 잡는 방법
탬퍼를 잡는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 그중 하나가 위에 나와 있습니다. 같은 방식으로 탬퍼를 잡은 모습을 정면과 후면에서 본 것입니다. 가장 중요한 것은 그립이 단단하고 편안해야 하며, 손목을 곧게 유지해야 한다는 점입니다.
위에 나와 있는 것은 탬퍼를 잘못 잡는 방법들입니다. 이렇게 잡으면 손목이 곧게 펴지지 않습니다. 힘을 가할 때 손목이 꺾이게 되어 시간이 지나면 손목 통증이 생깁니다.
탬핑 자세
위에 표시된 것은 올바른 자세와 잘못된 자세입니다.
올바른 자세(왼쪽): 손목이 곧게 펴져 있는 것을 확인하십시오. 이렇게 하면 장기적으로 손목 통증을 예방할 수 있습니다. 온몸의 힘이 아닌 손목과 팔의 힘을 사용하십시오.
잘못된 자세(오른쪽): 정면을 향해 탬핑하면 손목이 꺾여 장기적으로 손목 통증을 겪을 위험이 있습니다. 또한 손목이 곧게 펴지지 않으면 탬핑이 고르지 않게 될 가능성이 더 높습니다.
탬핑에는 얼마만큼의 압력이 필요한가요?
"25-30파운드? 뭐라고요?" 사람들이 저에게 구체적으로 얼마만큼의 압력이 필요한지 물었을 때 제가 "25파운드요"라고 답하면, 상대방이 놀란 표정을 짓는 모습이 참 재미있습니다. 간단히 말하면, 커피퍽이 더 이상 눌리지 않을 때까지 손목 힘으로 충분히 탬핑하시면 됩니다. 어떤 바리스타는 욕실 체중계 위에서 탬핑을 연습하며 탬핑 압력을 확인해 보라고 조언할 수도 있습니다. 또는 캘리브레이션된 탬퍼를 사용하시면 압력이 자동으로 조정됩니다.
포터필터용 바스켓
위 사진은 싱글 샷 바스켓(위쪽과 아래쪽 모습)을 보여줍니다. 일부 제조사는 이를 7g 바스켓이라고 부릅니다. 하지만 이것이 이 바스켓이 최대 7g의 분쇄 커피로 제한된다는 의미는 아닙니다. 저는 12g의 커피 분쇄를 넣어 보았는데도 여전히 들어갔습니다. 이는 분쇄도에 따라 달라집니다. 다른 크기에 비해 형태가 더 테이퍼져 있고 메쉬가 더 작다는 점에 유의하십시오. 이로 인해 탬핑이 더 어려워집니다.
위는 더블 샷 바스켓의 그림입니다. 일부는 이를 14g 및 18g 바스켓이라고도 부릅니다. 이 크기는 더 깊고 메쉬의 직경이 더 넓습니다. 이러한 바스켓은 표시된 용량보다 더 많은 분쇄 커피를 담기 더 쉽습니다(예를 들어 18g 바스켓에 21g).
포트필터
포터필터 종류
위 사진은 더블 스파웃 포터필터입니다. 컵을 아래에 나란히 놓으면 추출액을 두 잔으로 나눌 수 있습니다. 하지만 이 유형의 포터필터로는 추출 과정을 지켜볼 수 없습니다. 스파웃이 내부 시야를 가리기 때문입니다. 추출 중에 채널링이 발생하더라도 모든 추출액이 깔끔하게 컵으로 떨어집니다.
위 사진은 바텀리스 포터필터로, 어떤 분들은 네이키드 포터필터라고도 부릅니다. 커피가 흘러나오는 추출 과정을 볼 수 있어서, 채널링이 발생해 사방으로 튀는 경우 바리스타가 추출을 다시 해야 할지 판단할 수 있습니다. 하지만 이 포터필터는 추출액을 두 잔으로 나눌 수 없습니다.
싱글 스파웃 포터필터라고 해서 반드시 싱글 샷 전용인 것은 아닙니다. 어떤 바스켓이든 장착할 수 있습니다. 그래서 저에게 이 싱글 스파웃은 특별합니다. 저는 종종 블라인드 필터나 싱글 샷 바스켓과 함께 사용합니다.
에스프레소란 무엇인가요?
에스프레소 101
3세대 카페에 가시면 음료 메뉴에서 다양한 추출 방식을 보실 수 있습니다. 앞서 소개한 그림들은 제가 생각하기에 인기 있는 추출 방식의 몇 가지 예시일 뿐입니다.
에스프레소는 바리스타가 커피를 추출하는 방법 중 하나입니다. 일반인의 관점에서 말씀드리면, 커피를 "요리하는" 방법 중 하나인 것입니다. 특정 원두나 로스팅 프로필에 관한 것이 아니라, 커피를 어떻게 만드는지에 관한 것입니다. 그리고 에스프레소처럼 농축된 커피 음료는 라떼 아트를 만들 수 있는 캔버스가 되어 주기도 합니다.
에스프레소는 전통적으로 에스프레소 머신으로 추출하지만, 최근에는 기술 발전 덕분에 제조사들이 머신 없이도 에스프레소를 만들 수 있는 방법을 선보이고 있습니다. 사용자는 뜨거운 물을 넣고 뜨거운 물을 커피퍽에 수동으로 눌러 넣어 에스프레소와 매우 유사한 커피를 추출하기만 하면 됩니다.
그림에는 소개되지 않은 다른 주목할 만한 추출 방식으로는 사이폰(진공) 커피, 퍼콜레이터 커피, 칼리타 웨이브 종이 필터 커피, 콜드브루 등이 있습니다.
커피에 대한 경험과 감상을 더욱 풍부하게 하실 수 있도록, 더 많이 탐구해 보시기를 강력히 권해 드립니다.
1세대, 2세대, 3세대 커피란 무엇인가요?
1세대: 이탈리아인들이 에스프레소를 전 세계에 전파한 시기
2세대: 커피 체인점(스타벅스 등)이 에스프레소 음료(특히 미국식 밀크 음료)를 전 세계에 전파한 시기
3세대: 품질을 중시하는(그리고 흔히 공정무역을 지향하는) 독립 커피숍들이 에스프레소와 더 진한 밀크 음료를 전 세계에 전파한 시기. 흔히 호주, 북유럽, 미국의 트렌드와 연관됩니다.
레시피를 위한 바리스타 용어
도징양: 포터필터 바스켓에 담긴 분쇄 커피입니다.
추출 수율: 최종적으로 컵에 담기게 되는 커피 액체입니다.
추출 시간: 물이 커피 베드 위로 흐르기 시작하여 추출을 멈출 때까지의 시간, 즉 그 지속 시간이 추출 시간입니다.
추출 비율: 그룹헤드에 들어가는 분쇄 커피와 추출되는 커피 액체 사이의 비율입니다. 예를 들어 추출 비율이 1:2라면 분쇄 커피 18g에 커피 액체 36g, 분쇄 커피 20g에 커피 액체 40g, 또는 분쇄 커피 10g에 커피 액체 20g이 됩니다. 이 비율은 두 양 사이의 양적 관계를 나타내는 지표입니다.
싱글 오리진 원두: 하나의 농장과 하나의 국가에서 생산된 원두로, 블렌딩되지 않은 원두입니다.
블렌드 원두: 여러 농장이나 국가의 원두를 혼합한 것입니다.
채널링: 커피퍽 안에서 물이 틈이나 약한 부분(고르지 않은 탬핑으로 인해 생길 수 있음)을 찾아내어 커피퍽 전체를 적시지 않고 그 틈으로 흘러나와 불균일한 추출을 일으켜 풍미에 부정적인 영향을 주는 현상입니다.
블라인드 바스켓: 구멍이 없는 형태의 바스켓입니다. 에스프레소 그룹헤드를 세척할 때 사용합니다.
질문
추출량과 도징량은 어떻게 측정하나요?
투입량과 추출량을 측정하려면 0.1그램 단위까지 정확한 커피 스케일이 필요합니다. 분쇄와 도징량 계량을 시작하기 전에 빈 포트필터의 영점을 맞추고, 빈 커피잔을 스케일에 올린 상태에서 영점을 맞추십시오. 또한 추출 중에는 잔을 스케일에 올린 상태로 추출량을 계량하십시오.
왜 에스프레소나 리스트레토 대신 "블랙 샷"이라고 부르나요?
블랙 샷은 제가 리스트레토와 에스프레소 모두를 가리킬 때 사용하는 이름입니다. 때때로 커피 메뉴에서 이 이름을 보실 수 있는데, 이는 두 가지를 모두 제공한다는 뜻입니다.
올바른 추출 시간은 어떻게 얻나요? 제 추출의 유량이 항상 너무 빠르거나 너무 느립니다.
이것이 바로 캘리브레이션 능력이 중요한 이유입니다. 분쇄도는 에스프레소 추출의 맛에 매우 중요한 역할을 합니다. 자세한 설명을 위해 계속 진행하겠습니다.
아라비카와 로부스타
이 책에서는 커피를 만들 때 아라비카 원두만 사용하지만, 많은 분들이 이 두 원두 종류의 차이를 잘 모르십니다. 그래서 설명드리겠습니다.
먼저 아라비카와 로부스타의 차이를 정리해 보겠습니다:
모든 아라비카 원두가 뛰어난 품질을 지닌 것은 아닙니다
아라비카 커피 원두는 다른 많은 제품과 마찬가지로 저렴한 것부터 고가의 것까지 품질의 폭이 넓습니다. 아라비카라고 해서 모두 같은 품질인 것은 아닙니다. "M"으로 시작하는 특정 패스트푸드 체인점, "S"로 시작하는 커피숍 체인, 그리고 유명한 개인 카페들이 모두 아라비카 커피를 제공하는 이유 중 하나이기도 합니다.
커피 업계에는 품질 검사를 수행하고 품질 점수를 부여하는 Q-그레이더가 있습니다.
Q-그레이더란 무엇입니까?
커피 품질 협회(Coffee Quality Institute)에 따르면, "인증된 Q(품질) 그레이더는 생두의 관능 평가에 능숙한 전문가이며, 업계 전반에 걸쳐 고용되어 있습니다."
일부 커피 농부들은 저가 상업 시장을 겨냥하기 위해 품질에 큰 노력을 기울이지 않고 낮은 가격대에 원두를 판매합니다.
커피 원두의 품질이 아무리 좋더라도 맛있는 커피를 만들기 위해서는 좋은 공정, 숙련된 커피 로스터, 그리고 숙련된 바리스타가 필요합니다. 바리스타의 관점에서 "아라비카"라는 용어만으로 반드시 "좋은" 것을 의미하지는 않습니다.
그러나 커피 기업에게 "프리미엄"과 "아라비카"라는 단어는 커피 지식이 거의 없는 대중 고객을 대상으로 판매하기에 유용한 마케팅 용어입니다. 대부분의 사람들이 아라비카를 "프리미엄"으로 인식하기 때문입니다.
로부스타 원두로 에스프레소 추출을 할 수 있나요?
물론 가능합니다. 하지만 로부스타의 맛이 거칠고, 탄 맛이 나며, 쓴맛이 강하다는 점을 느끼실 수 있습니다. 일반적인 호감도가 낮은데, 이는 전통적으로 로부스타를 숯처럼 짙은 색(원두 표면에 기름기가 번들거리는 상태)까지 로스팅하기 때문입니다. 그리고 이러한 로스팅을 하는 주된 이유는 로부스타를 중강배전이나 그보다 밝은 색으로 로스팅하면 풀 같은 향미가 나기 때문입니다.
로부스타는 크레마를 형성하는 데 매우 효과적이며, 많은 분들이 크레마를 신선도와 품질의 상징으로 여기십니다. 이 또한 일부에서 로부스타를 사용하는 또 다른 이유입니다.
그래서 인스턴트 커피 스틱에는 보통 설탕이 많이 들어 있고(3-in-1 또는 2-in-1 인스턴트 커피), 현지 커피(말레이시아 코피 오, 코피 아이스, 베트남 드립 커피 등) 역시 쓴맛 때문에 설탕이나 연유와 함께 즐기는 것입니다.
또한 일부 다크 로스팅 이탈리아 에스프레소 블렌드는 쓴맛을 끌어올리기 위해 아라비카에 일정 비율의 로부스타 원두(10% - 50%)를 섞기도 합니다.
결론
아라비카는 품질의 범위가 낮은 것부터 높은 것까지 다양하며, 이것이 전 세계에서 가장 많이 사용되는 커피 원두인 이유입니다. 다양한 제조사, 카페, 레스토랑, 호텔, 그리고 가정에서 사용됩니다.
요약하자면, 저는 아라비카 원두를 선호합니다. 더 많은 품종과 배래티가 있기 때문입니다. 또한 각 원산지와 배래티는 로부스타의 제한적인 선택지와 비교했을 때 서로 다른 풍미 노트를 가지고 있으며, 쓴맛이나 숯 맛에만 국한되지 않습니다.
로부스타는 주로 전통 방식의 커피 문화와 인스턴트 커피에 사용됩니다. 동네 커피숍, 노점, 커피카트(베트남과 인도네시아 등), 또는 가정 사용자들이 분쇄된 원두와 인스턴트 커피의 형태로 소비하는 등 특정 시장 범위에서 소비됩니다.
약배전과 강배전
맛은 주관적인 문제입니다. 어떤 사람은 자몽의 산미를 좋아할 수 있지만, 다른 사람은 그 산미가 미각을 압도하기 때문에 "시다"라고 말할 수도 있습니다. 모든 사람은 자신의 취향을 존중받을 자격이 있습니다.
취향을 다듬는 가장 좋은 방법은 커핑(시음) 경험이 있는 사람들과 함께 커피를 커핑(시음)하는 것입니다. 그렇게 하면 그들이 느끼는 맛을 함께 느끼고 특정 풍미와 묘사에 대한 연상을 쌓을 수 있습니다. 좋은 로스터나 카페에서는 커핑이나 시음 행사를 진행하기도 하는데, 이는 자신이 좋아하는 것과 싫어하는 것을 배우고 묘사하는 데 훌륭한 출발점이 됩니다.
더 좋은 품질의 원두(결점이 적은)를 사용하기 시작하시고, 업계 전문가들로부터 무엇이 좋은 컵, 나쁜 컵을 만드는지 배우십시오. 커핑에 대해 더 알아보시려면 James Hoffman의 이 영상을 시청하십시오.
약배전부터 강배전까지의 색상 정의는 약배전, 중배전, 강배전으로 분류되는 매우 다양한 색조를 포함합니다. 일반적으로 로스터들은 커피가 냉각 트레이로 배출되기 전까지 이른바 "1차 크랙"과 "2차 크랙" 사이에 얼마나 많은 시간이 흘렀는지로 원두를 설명합니다.
크랙이란 무엇일까요? 커피 원두가 충분히 뜨거워지면 원두 내부에 남아 있던 수분이 충분한 압력을 형성하여 원두가 빠르게 팽창합니다. 팝콘이 터지는 것과 정확히 같으며, 이것이 "1차 크랙"입니다.
계속 로스팅하면 몇 분 후에 같은 현상이 다시 일어나는데, 이번에는 커피 원두에서 이산화탄소가 빠져나갑니다. 이것이 "2차 크랙"입니다. 로스터는 1차 크랙이 시작된 후 45초에 배출했다거나, 2차 크랙이 끝난 후 20초에 배출했다고 로스팅을 설명할 수 있습니다. 일반적으로 로스팅 과정에는 특정 온도에서 두 번의 크랙이 있습니다. 1차 크랙은 약 섭씨 196도(화씨 385도)에서 발생합니다. 약배전을 원하신다면 2차 크랙 전에 로스팅을 멈출 수 있습니다. 그리고 2차 크랙은 약 섭씨 224도(화씨 435도)에서 발생합니다. 물론 로스팅 시간이 길수록 원두는 더 어두워집니다.
커피 로스터가 아닌 커피 애호가에게는 강배전(진한 갈색 또는 그을린 갈색)에서 약배전(주황빛 또는 노란빛)으로 비교하는 것이 쉬운 방법입니다. 그러나 겉모습은 사람을 속일 수 있습니다. 겉면을 밝은 색으로 로스팅했다고 주장하지만, 원두를 분쇄한 후에는 중배전 커피가 되는 로스터들도 있습니다.
그러니 열린 마음과 호기심을 가지십시오. 자신만의 방식으로 커피 원두를 로스팅하는 혁신적인 로스터들이 많이 있기 때문입니다.
앞의 그림은 커피 원두 변화의 세 단계를 보여줍니다. 로스팅된 통원두, 부순 원두(절구로 두드린 것으로 가정), 그리고 분쇄 커피입니다. 여기에는 약배전 원두와 더 어두운 원두가 나란히 표시되어 있습니다.
더 강한 배전의 원두는 분쇄 후 약배전 커피 원두에 비해 옆쪽에 더 많은 "파인(fines)"이 있음을 주목하십시오. 이는 또한 강배전 커피의 경우 로스팅 과정이 더 많이 진행되었기 때문에 고형분이 더 쉽게 용해된다는 것을 의미합니다. 따라서 바리스타는 강배전 커피 원두의 레시피로 리스트레토(1:1 / 1:1.5)를 선택하여 커피퍽을 통과하는 물의 양을 줄일 수 있습니다.
파인(fine)이란 무엇일까요?
커피 일부가 그라인더에서 의도한 것보다 더 곱게 나오는 것입니다.
왼쪽의 약배전 커피는 로스팅 시간이 더 짧기 때문에 파인이 더 적습니다. 그리고 높은 고도에서 재배된 커피 원두는 원두 밀도가 더 높은데, 이는 로스터들이 약배전을 위해 고지대 재배 커피 원두를 선택하는 이유 중 하나입니다. 약배전은 용해되기 위해 더 많은 물이 필요합니다(커피를 통과하는 물의 양이 더 많음, 즉 "추출"). 그리고 일반적으로 약배전 커피 원두에는 에스프레소(1:2)나 알롱제(1:5) 추출과 같이 더 높은 추출 비율이 사용됩니다.
가벼울수록 좋을까요?
약배전 원두에 대한 과대광고가 많지만, 그렇다고 해서 약배전 커피가 반드시 좋아야 한다는 뜻일까요? 이는 개인적인 취향에 가깝습니다. 비유하자면 스테이크와 같습니다. 어떤 사람은 레어를, 어떤 사람은 미디엄을, 어떤 사람은 미디엄 레어를, 또 어떤 사람은 웰던을 선호합니다.
커피의 맛이 깔끔하고 커피 품종이나 특정 산지 수확에서 오는 향미가 더 많이 느껴지기를 원하신다면, 약배전이 좋은 선택이 될 수 있습니다.
전통적으로 약배전 원두는 핸드드립 방식에 적합합니다. 최근 몇 년간 일부 카페에서는 약배전 커피로 에스프레소를 내놓기도 합니다. 그 맛이 마음에 드신다면 카운터로 가서 바리스타나 로스터에게 에스프레소 추출 레시피(추출 온도, 물의 유량, 추출 비율 등)를 물어보시고, 집에서 DE1으로 그 맛을 재현해 보십시오.
핸드드립 방식이나, 앞서 언급한 긴 추출 비율의 에스프레소에 더 높은 추출 온도를 적용하는 것도 약배전에 좋은 선택입니다. 하지만 새로운 추출 기법과 우리를 놀라게 할 새로운 약배전 원두 품종이 많이 나오고 있으니, 호기심을 잃지 마십시오. 그것이 커피를 배우는 핵심입니다.
약배전의 특징
테이스팅 노트: 산미가 있는 과일, 베리, 꽃 향, 그리고 낮은 바디감.
원두는 로스팅 발달 시간이 짧기 때문에 색이 더 밝고 건조하며 밀도가 높습니다. 또한 높은 고도에서 재배된 원두일수록 더 밀도가 높습니다. 중배전이나 강배전 커피보다 더 굵은 분쇄도를 사용하십시오.
다크 로스팅은 저급한 것일까요?
네, 일부 다크 로스팅 원두는 품질이 낮은 상업용 커피 로스터에서 나올 수 있습니다. 슈퍼마켓에서 품질이 다소 낮은 다크 로스팅 로부스타-아라비카 블렌드를 발견하실 수도 있습니다. 스페셜티 커피를 즐기시는 분들은 다크 로스팅 커피를 저급하다고 생각하실 수 있지만, 저는 다크 로스팅 커피로 만든 훌륭한 카페 라떼를 맛본 적이 있습니다. 정말 놀라웠습니다!
전통적으로 — 이탈리아에서는 — 이탈리아인들은 설탕을 넣은 다크 로스팅 원두로 추출한 에스프레소를 마십니다. 서드 웨이브 카페에서는 바리스타가 다크 로스팅 커피를 우유와 함께(카푸치노, 플랫 화이트, 라떼 등) 제공하기도 합니다. 이는 다크 로스팅이 종종 다크 코코아, 감초, 견과류의 향미에 더 풍부한 바디감과 강렬한 맛을 지니기 때문입니다. 따라서 이러한 유형의 밀크 커피는 수제 코코아 음료를 연상시키기에 밀크 커피를 즐기시는 분들께 더 잘 받아들여질 가능성이 높습니다. 화이트 커피든 다크 로스팅 에스프레소 추출이든, 이는 개인의 취향에 달려 있습니다.
다크 로스트의 특징
이러한 로스팅은 흔히 코코아, 갈색 향신료, 견과류 같은 테이스팅 노트를 가집니다. 보통 산미가 낮고 바디감이 풍부한 맛을 냅니다. 로스팅 시간이 길기 때문에 원두의 밀도는 낮습니다.
저는 다크 로스트 커피를 짧은 추출 비율로 만드시길 권합니다. 그런데 이렇게 질문하실 수 있습니다. "다크 로스트 원두로 더 긴 추출 비율(1:2, 1:3)을 사용하면 어떨까요?" 테이스팅 노트가 잘 추출된다면 좋은 커피가 나올 수 있습니다. 그러나 과다 추출되면 커피에서 재 같은 맛, 훈연 같은 맛, 고무 같은 맛, 흙 같은 맛이 날 수 있습니다.
다크 로스트는 보통 우유와 잘 어울리지만, 위에 설명한 테이스팅 노트 같은 블랙 커피를 좋아하신다면 한번 시도해 보시기 바랍니다.
싱글 오리진 커피 원두와 블렌드 커피 원두
커피 로스터리 카페에 들어가 원두 한 봉지를 구매하실 때, 바리스타가 적합한 원두를 추천해 드리기 위해 다음과 같은 질문을 할 수 있습니다.
"싱글 오리진과 블렌드 중 어떤 것을 선호하시나요?"
그러면 이런 생각이 드실 수 있습니다. "도대체 무슨 말을 하는 걸까…?"
이제 일반적인 싱글 오리진과 블렌드의 차이, 그리고 각각의 목적에 대해 알아보겠습니다.
블렌딩 커피 원두
이것은 여러 국가, 여러 지역의 커피 원두를 조합하거나 두 종류의 원두(아라비카 + 로부스타)를 혼합한 것입니다. 그림은 여러 국가를 조합한 예(100% 아라비카)를 보여 드립니다.
블렌딩 원두의 목적은 무엇인가요?
블렌딩 커피 원두는 이탈리아인들이 고안했습니다. 주로 에스프레소 방식에 맞게 설계되었는데, 블렌딩 원두가 손님들에게 단순하면서도 다채로운 맛을 보다 일관되게 선사했기 때문입니다. 보통 진하고 강렬하며 초콜릿 같은 풍미를 지니지만, 저는 밝고 산미가 있는 블렌드도 맛본 적이 있습니다.
블렌딩 원두 방식은 일부 로스터들이 저렴한 원두를 몰래 섞어 마진을 높일 수 있게 해주기도 했습니다. 일부 로스터는 저가 시장을 겨냥해 로부스타를 일정 비율 첨가한 반면, 다른 정직한 로스터들은 맛의 다양성을 위해 블렌드를 설계하기도 했습니다.
싱글 오리진 커피 원두
이것은 하나의 농장, 하나의 국가에서 생산된 커피 원두입니다. 일반적으로 싱글 오리진 커피는 가격대가 더 높은데, 로스터들이 싱글 오리진용으로 더 높은 품질의 커피 원두를 선택하는 경우가 많기 때문입니다. 이는 싱글 오리진 커피가 맛의 관점에서 마치 완전히 벗은 것과 같기 때문입니다. 예민한 미각은 싱글 오리진 커피에서 로스팅 오류를 감지할 수 있습니다.
커피 애호가들은 대부분 좋은 품질의 싱글 오리진 커피를 블랙으로(에스프레소/푸어오버/롱 블랙 등) 즐깁니다. 하지만 저는 우유와 잘 어울리는 인도네시아 원두인 발리 킨타마니도 시도해 보았습니다. 따라서 윤리적인 커피 로스터라면 로스팅과 더 나은 품질의 원두 선택에 많은 노력을 기울일 것입니다.
또한 저는 낮은 가격에 구매한 저품질의 싱글 오리진 커피도 시도해 보았습니다. 말할 것도 없이, 그것은 좋지 않았습니다.
결론
싱글 오리진이든 블렌드든, 이는 신뢰할 수 있는 커피 로스터를 선택하는지와 원두를 어떻게 추출하는지에 달려 있습니다. 이를 정리해 드리겠습니다.
블렌드
일반적으로 간단하고 흔하며, 대부분 풀바디에 해당하고, 대부분의 블렌드는 밀크 커피(카푸치노/카페 라떼/플랫 화이트 등)용으로 설계되었거나 진한 블랙 커피를 즐기실 때 적합합니다.
싱글 오리진
싱글 오리진 원두는 더 높은 품질 덕분에 블렌드에 비해 가격대가 높습니다. 따라서 대부분의 커피 애호가들은 이를 블랙으로 즐기실 것입니다.
저는 여기서 공유한 내용을 개인적인 경험을 통해 배웠습니다. 그러나 세상은 우리가 적응할 수 있는 속도보다 빠르게 변화하고 있습니다. 그러므로 제 조언은 호기심을 유지하고 열린 마음을 가지라는 것입니다. 언제나 예상치 못한 무언가가 여러분을 놀라게 할 수 있습니다.
커피 가공: 워시드, 내추럴 & 허니
싱글 오리진 원두 한 봉지를 집어 들면, 보통 라벨에서 가장 먼저 읽게 되는 것은 로스팅 날짜입니다. 때때로 "워시드 가공", "내추럴 가공" 또는 "허니 가공"과 같은 문구도 보게 됩니다.
그렇다면 이것은 무슨 뜻일까요? 내추럴, 허니, 워시드는 커피 가공의 일반적인 방식입니다. "가공(process)"이라는 단어가 반드시 "가공식품"에서처럼 화학적으로 처리되었다는 것을 의미하지는 않습니다. 이 맥락에서 이는 커피 체리 열매에서 커피 씨앗(커피 원두)을 분리하는 방식과, 수확부터 포장까지 로스팅 준비가 될 때까지 어떤 일이 일어나는지를 정의합니다.
먼저, 다른 지역이나 농장에서는 일부 농부들이 조금씩 다른 방식을 실천하기도 하지만, 일반적인 "워시드" 가공 방식을 보여 드리겠습니다.
워시드 프로세스 커피
워시드 프로세스는 커피 생산 업계에서 가장 널리 사용되는 방식입니다. 원두가 부유 선별과 세척 과정을 거치기 때문에 '습식 프로세스' 또는 '완전 워시드'라고 부르는 경우도 있습니다.
각 단계를 설명해 드리겠습니다.
수확: 농부들이 커피 체리를 수확하며, 보통 빨간색이나 주황색의 잘 익은 체리를 선별합니다.
부유 선별: 농부가 수확한 체리를 모두 물에 담급니다. 물 위에 뜨는 체리는 결함이 있거나 덜 익은 것으로 간주하여 제거합니다. 그런 다음 물 아래에 가라앉은 체리를 모아 다음 공정으로 넘깁니다.
과육 제거(펄프 제거): 커피 체리를 펄핑 기계에 넣어 껍질(펄프)을 제거한 후 발효 과정으로 진행합니다.
발효: 과육을 제거한 후 씨앗에는 뮤실리지가 붙어 있습니다. 보통 씨앗을 빈 탱크에 넣어 하룻밤 동안 발효시키는데, 이렇게 하면 다음 단계에서 뮤실리지를 더 쉽게 씻어낼 수 있습니다.
일부 농부나 생산자는 커피 원두를 물탱크에서 발효시키기도 한다는 점을 언급해 둘 만합니다.
세척(뮤실리지 제거): 이 과정이 '워시드'라고 불리는 주된 이유로, 농부들이 나무 도구로 물속에서 씨앗을 저어 뮤실리지를 제거합니다. 보통 세 번 세척한 후 결함이 있는 씨앗을 선별하거나 제거합니다.
건조: 씨앗을 통기성 메시가 깔린 평평한 야외 표면에 펼칩니다. 그런 다음 수분 함량이 약 11%가 될 때까지 1~2주 동안 햇볕에 건조합니다.
껍질 제거(파치먼트 제거): 원두를 탈각 기계에 넣어 파치먼트를 제거한 후 커피 자루에 담습니다.
워시드 커피의 맛 특성: 깨끗하고 맑으며 밝은 풍미가 특징입니다. 싱글 오리진의 맛을 원하신다면 워시드 프로세스 커피가 좋은 선택입니다.
내추럴 프로세스 커피
이는 일광 건조 또는 건식 가공 커피라고도 합니다. 이 개념은 과일이 나무에서 떨어져 스스로 건조되는 자연 그 자체에서 비롯되었습니다. 이 가공 방식은 커피를 가공하는 가장 오래된 방법입니다.
이 "내추럴" 공정은 에티오피아, 부룬디, 파나마, 코스타리카처럼 햇볕이 잘 들고 따뜻하며 건조한 적합한 기후를 가진 국가에 특화되어 있습니다. 그렇지 않으면 체리가 곰팡이가 슬 위험이 있습니다. 이러한 지역 중 일부에서는 농부들이 가공용 물을 구하기 어려울 수 있습니다.
수확: 농부들이 잘 익은 체리를 수확한 후, 결함이 있거나 덜 익은 체리를 선별해 냅니다.
건조: 커피 생산자들은 통기성 메쉬가 있는 야외 건조대 위에 체리를 펼쳐 놓습니다. 체리가 너무 젖거나(곰팡이 발생 원인) 너무 마르지(부서지기 쉬움) 않도록 건조대를 지속적으로 주의 깊게 살피고 체리를 자주 뒤집어 주어야 합니다. 이 과정은 수분 함량이 약 11%가 될 때까지 약 3~4주가 걸립니다.
탈각(과육과 파치먼트 제거): 체리는 자루에 담기 전에 탈각 기계에 투입되어 과육과 파치먼트가 제거됩니다.
내추럴 프로세스 커피의 맛 특성: 씨앗에 체리의 풍미가 스며들어 베리, 넥타린, 와인 같은, 알코올 같은 독특한 노트가 나타납니다. 일반적으로 내추럴 프로세스 커피는 더 과일향이 나고 달콤한 맛이 납니다.
허니 프로세스 커피
아니요! 허니? 생각하시는 그 허니가 아닙니다. "허니"는 발효 과정에서 커피 생두가 끈적해지는 것을 의미하며, 이는 커피 체리와 뮤실리지(mucilage)에 의해 발생합니다.
흔히 화이트, 옐로우, 레드, 블랙 허니 등 다양한 색상으로 표기됩니다. 이 프로세스는 코스타리카와 엘살바도르 같은 국가에서 인기가 많습니다.
또한 일부 농가에서는 이 허니 프로세스를 "세미 워시드" 또는 "펄프드 내추럴" 등 다른 이름으로 부르기도 하지만, 본질적으로는 유사한 프로세스입니다.
프로세스를 살펴보겠습니다.
수확
펄핑(과육 제거): 일반적으로 체리는 수확 후 8~12시간 이내에 펄핑됩니다. 결함이 있거나 덜 익은 체리를 선별해낸 후, 나머지는 뮤실리지 층까지 펄핑됩니다.
건조(뮤실리지 포함): 일반적으로 옐로우 프로세스의 커피 생두는 햇볕 아래에서 건조됩니다. 날씨에 따라 다르지만, 수분 함량 11%에 도달하기까지 2~3주가 걸릴 수 있습니다.
레드 허니의 경우 햇볕이 덜 드는 그린하우스에서 건조하며, 블랙 허니는 햇볕이 더욱 적게 필요합니다.
색상은 커피 생두에 남아 있는 커피 체리(과육)의 두께에 따라 결정됩니다.
파치먼트 제거: 생산자는 커피 생두를 커피 자루에 담아 로스터에게 출하하기 전에 파치먼트를 제거합니다.
허니 프로세스 커피의 맛 특성:
수질
에스프레소를 만들 때 사용하는 물은 커피의 맛과 머신의 작동에 영향을 미칩니다. 따라서 다음과 같은 목표를 위해 올바른 종류의 물을 선택하는 것이 매우 중요합니다:
커피 업계는 보일러와 내부 배관에 쌓일 수 있는 스케일을 최소화하는 등 머신 유지보수를 최소화하는 물을 사용하는 데 주력해 왔습니다. 물에 대한 이러한 관심은 주로 상업 부문에서 비롯되었습니다.
물속에 포함된 여러 물질의 농도는 일반적으로 백만분율(ppm)과 탄산칼슘(CaCO3) 환산값으로 표시됩니다. 이러한 측정값은 물질을 비교하고 그 가치를 계산하는 가장 좋은 방법입니다. 이 때문에 커피 업계와 커피 애호가들은 물속의 모든 성분을 "ppm as CaCO3"로 표기합니다.
스페셜티 커피 협회(SCA)는 다음과 같은 물에 대한 가이드라인을 제시합니다
최근 몇 년간 일부 커피 애호가들은 더 많은 관능적 측면을 향상시키는 물에 주목해 왔습니다. 예를 들어 칼슘의 양을 늘리면 커피의 바디감이 향상되어 크리미한 질감을 느낄 수 있고, 마그네슘 수치를 높이면 단맛이 증가합니다.
일반적으로 다음과 같은 매개변수를 살펴봅니다:
대부분의 사람들은 아래에 나열된 여러 필터 중 하나를 사용하여 물에서 원하지 않는 물질을 제거하며, 이에 대해서는 다음 장에서 더 자세히 설명하겠습니다:
물에서 원하지 않는 물질을 여과한 후, 이상적인 한 잔을 얻기 위해 특정 미네랄을 물에 다시 첨가할 수 있습니다. 이러한 첨가물은 가정에서 조합한 레시피로 만들거나, 미리 만들어진 혼합물을 제공하는 회사에서 구매할 수 있습니다. 물질은 추출 과정 전후 모두에 첨가할 수 있습니다. 그러나 커피를 추출한 후에 첨가하면 에스프레소 머신에 부정적인 영향을 주지 않으면서 커피의 질감을 향상시킬 수 있습니다.
여과 시스템의 종류
활성탄 필터
활성탄 필터는 물질을 제거하기만 할 뿐, 아무것도 첨가하지 않습니다.
활성탄 필터는 널리 구할 수 있습니다. 활성탄 필터는 다음 물질을 제거하는 데 도움을 줍니다:
이온 교환 필터
이온 교환은 물을 "연화"하는 과정입니다. 이온 교환 필터는 물에서 마그네슘과 칼슘 같은 경도 이온을 제거하고, 경도에 기여하지 않는 나트륨 같은 양전하 이온으로 대체합니다. 그래서 "이온 교환"이라는 이름이 붙었습니다.
매장의 수질에 따라 다양한 조합을 맞춤 설정하여 서로 다른 성분을 여과하거나 첨가할 수 있습니다.
이온 교환:
역삼투 필터
역삼투(RO)는 반투과성 필터 막을 통해 압력을 가하여 여과하는 방식입니다. 상업용과 가정용 모두 이용할 수 있으며, 상업용 커피 분야에서 물을 처리하는 가장 일반적인 방법입니다. 이 과정은 물에서 대부분의 미네랄 성분을 제거하여 경도를 낮춥니다.
역삼투의 단점:
역삼투 후에는 물의 TDS(총 용존 고형물)가 거의 0에 가까워지므로 미네랄을 다시 첨가해야 합니다. 이상적인 TDS는 약 150mg/L입니다.
물이 너무 센 물인가요?
물의 경도는 에스프레소 머신의 성능에 문제를 일으킬 수 있습니다. 머신 내부의 스케일 형성이나 부식으로 인한 고장과 수리를 최소화하려면, 온라인에서 구매할 수 있는 테스트 스트립 키트나 TDS 미터로 물의 경도를 측정해야 합니다.
물 테스트 결과 칼슘 수치가 68ppm을 초과하는 경우, 여기에 나열된 레시피 중 하나를 시도하여 경도를 낮추고 알칼리도를 높이거나, 에스프레소 추출에 최적화된 물이나 첨가제를 구매하실 수 있습니다. 물론 필터 중 하나를 사용하여 칼슘을 제거할 수도 있습니다.
경도가 높은 물을 사용하면 에스프레소 머신에 스케일이 형성됩니다. 스케일의 양은 총 경도와 알칼리도의 비율에 따라 달라집니다.
에스프레소 머신에 스케일이 쌓이는 것을 원하지 않는 이유는 다음과 같습니다:
부식은 에스프레소 머신에 영향을 미칠 수 있는 또 다른 문제입니다. 부식은 다음과 같은 원인으로 발생하거나 가속화될 수 있습니다:
감각적 요소
고려하실 점이 하나 있습니다. 바로 물의 화학적 조성이 컵의 감각적 품질에 어떤 영향을 미치는가입니다. 예를 들어 일반 경도(GH), 즉 물에 포함된 칼슘과 마그네슘의 총합은 산미의 인지에 영향을 주고 커피의 풍미 노트를 증가시킵니다. 일반 경도가 너무 높으면 커피가 "무겁게" 느껴지고, 너무 낮으면 "밍밍하게" 느껴집니다.
또한 탄산염 경도(KH), 즉 알칼리도는 커피의 산미를 완충하여 "시큼하지" 않은 균형 잡힌 컵을 만들어 줍니다. 그러나 탄산염 경도가 너무 높으면 커피가 "밋밋하게" 느껴지고, 너무 낮으면 "날카롭게" 느껴집니다.
따라서 균형을 올바르게 맞추는 것이 좋은 커피를 만드는 데 필수적입니다. 그런데 같은 맥락에서, 경도는 스케일 형성을 초래한다는 단점도 있습니다.
그렇다면 어느 정도의 스케일 형성을 감수하고 향과 풍미를 극대화해야 할까요? 정기적인 디스케일을 세척 관리 일정에 포함시키면 걱정하실 필요가 없습니다. 이는 일반적으로 물과 구연산의 혼합물로 수행합니다.
결국 이 물을 우리가 마시게 되므로, 위생을 유지하고 컵에 원치 않는 풍미가 생기지 않도록 물에서 무엇을 제거해야 하는지도 고려해야 합니다.
이에 대한 예로 수돗물을 들 수 있습니다. 상수도 회사는 종종 물속의 병원균을 제거하기 위해 염소나 클로라민을 첨가합니다.
일반 경도가 높을수록 추출 속도에 직접적인 영향을 미칩니다. 실험실 테스트(Hendon et al., 2014)에서 향과 풍미에 유의미한 영향을 준다는 것이 입증되었습니다. 컵의 산미는 알칼리도의 영향을 받으며, 알칼리도가 높을수록 컵의 산미가 감소합니다.
미리 만들어진 믹스
직접 물을 혼합하는 것이 너무 번거롭게 느껴지신다면, 증류수에 타기만 하면 되는 프리믹스 분말을 공급하는 회사들이 있습니다. 그중 하나는 "Third Wave Water"라는 곳으로, 몇 가지 옵션을 제공합니다. 에스프레소용으로 설계된 제품을 구매하시는 것을 권장합니다. 이 믹스는 상당히 강력하기 때문에 대부분의 사용자가 절반 농도로 사용하는 것을 선호한다는 점을 말씀드립니다.
또 다른 프리믹스로는 "Aquacode"라는 제품이 있습니다. 가격이 더 비싸지만 천연 원료로 만들어집니다.
더 많은 옵션을 위해, 약배전, 중배전, 강배전 커피를 사용하여 여러 브랜드를 비교하는 James Hoffman의 다음 영상을 권장합니다.
혼합할 물 레시피 선택하기
저희는 Volvic처럼 칼슘이 적은 미네랄 워터를 구매하시거나, 증류수 또는 탈이온수를 사용하여 직접 미네랄을 혼합하시는 것을 권장합니다.
물 레시피에는 수년에 걸쳐 업데이트되었거나 브루 커피 또는 에스프레소에 더 특화된 다양한 변형이 있습니다. 이 때문에 저는 인터넷의 각 사이트에서 레시피를 확인하시는 것을 권장합니다. 예를 들어, Scott Rao와 SCA는 시간이 지나면서 약간씩 변경된 두 가지의 서로 다르지만 다소 유사한 레시피를 제공합니다. 또한, 직접 물 레시피를 만드는 것에 매우 자신이 있으시다면, 다음 Google 시트를 확인하실 수 있으며, 여기에서 자신만의 농축액을 만들기 위해 각 물질의 필요한 양을 계산하실 수 있습니다.
물을 직접 커스터마이즈할 필요가 있다고 느끼시는 경우, 시작하실 때 참고 자료로 SCA 물 가이드라인을 사용하시는 것을 제안합니다. 이는 조제된 브루 물의 조성을 정확히 측정하기 위한 테스트 키트 구매와, 좋아하시는 것을 실험하시는 동안의 시행착오 기간을 포함하게 됩니다.
참고: 레시피로 혼합하실 때는 재미네랄화 전에 여과할 필요가 없도록 병입수, 증류수 또는 탈이온수로 시작하십시오.
다음 레시피에 필요한 재료
이 재료들은 슈퍼마켓, 동네 건강식품 매장 또는 온라인에서 구입하실 수 있습니다. 일부 슈퍼마켓에는 증류수/RO수를 직접 용기에 담을 수 있는 전용 급수대가 마련되어 있기도 합니다. 이러한 급수대는 일회용 플라스틱 병을 절약하고 직접 용기를 가져갈 수 있어 유용합니다. 다만 해당 물에 미네랄이 다시 첨가되었는지 여부를 반드시 확인하시기 바랍니다.
레시피: 직접 혼합하기
재료 및 도구:
아래는 추출 용수를 만들기 위해 희석할 농축액의 혼합 비율입니다. Barista Hustle에서 찾을 수 있는 몇 가지 물 레시피를 기반으로 합니다.
첫 번째 레시피에서는 2000ppm 농도의 농축액을 총 250ml 만듭니다. 사용하는 추출 용수의 양에 따라 한 달에 1~2회만 만들면 될 수도 있습니다.
완충 농축액
마그네슘 농축액
이 두 가지는 별도의 농축액으로 보관하도록 설계되었습니다. 변질되거나 원치 않는 풍미가 생기는 것을 방지하기 위해 금속이나 플라스틱 용기는 사용하지 마십시오. 유리 메이슨 병을 사용하시고, 냉장고에 보관하실 수 있습니다.
병에는 레시피와 제조 날짜를 라벨로 붙여 두십시오.
물에 미네랄을 넣으면:
농축액에서 "축축한" 냄새가 나면 사용하지 마십시오. 이 축축한 풍미가 커피로 옮겨갈 수 있습니다. 새로운 농축액을 만드십시오.
팁: 손을 씻고 멸균된 스푼/피펫/주사기로 농축액을 덜어내어 더 오래 신선하게 유지되도록 하십시오.
실제 레시피의 경우, 물의 양은 다음 방정식으로 계산합니다:
1000 - (완충 농축액 + Mg 농축액) = 레시피에 필요한 물의 양.
직접 물 혼합물을 만들기 전에 다음 커피용 DIY 물 가이드를 시청하시기를 적극 권장합니다.
이 레시피에서는 추출 전에 추출 용수에 농축액을 첨가합니다. 완충 농축액은 알칼리도를 높이므로, 커피가 너무 신맛이 나는 경향이 있을 때 사용하십시오. 마그네슘 농축액은 더 달콤하고 바디감이 풍부한 커피를 위해 사용합니다. 물의 일반 경도를 높여 줍니다. 용액 전체를 넣는 것이 아니라, 추출 전에 농축액을 스푼 단위로 첨가한 후(그다음 맛을 보면서) 조절하십시오.
프리브루 첨가용 에스프레소 용수
지금 만든 농축액을 사용하여 브루 용수에 첨가하실 수 있습니다. 로스팅과 원두에 따라 최적의 비율이 달라집니다.
에스프레소, 스트레이트 추출 또는 밀크 음료용 범용 용수
(20ppm GH, 60ppm KH)
이 용수는 GH보다 KH가 많아 에스프레소에서 흔히 나타나는 신맛을 방지하는 데 도움이 되며, 적당량의 GH가 포함되어 있어 스트레이트로 마실 때 추출이 너무 무겁거나 부담스럽지 않게 해줍니다.
다크 로스팅 또는 밀크 음료용 강렬하고 임팩트 있는 에스프레소 용수
(60ppm GH, 60ppm KH)
이 용수는 비교적 높은 버퍼 함량으로 신맛을 방지하는 데 여전히 도움이 되며, GH가 증가하여 더 강렬하고 임팩트 있는 추출을 만들어냅니다.
추출 후 커피에 첨가하는 레시피
추출 후 커피에 첨가할 수 있는 농축액 레시피도 있습니다. 이 방법을 사용하시면 DE1에 증류수, 탈이온수 또는 역삼투압수를 사용하여 추출하시게 되며, 이는 머신의 건강에 이상적입니다. 그런 다음 추출이 완료된 커피에 각 농축액을 정해진 방울 수만큼 첨가하시면 됩니다.
저희는 경도(hardness)를 높여 커피의 맛을 더 풍부하고 달콤하게 만들어 주는 GH 농축액과, 산미를 줄여 주는 KH 농축액을 구분합니다.
GH 농축액:
KH 농축액:
이 농축액을 담을 100ml 스포이드 병이 필요합니다. 그리고 앞서와 마찬가지로, 두 농축액은 반드시 분리하여 보관하셔야 합니다. 이 방울들은 추출량(샷의 부피)에 따라 GH 또는 KH를 서로 다른 양(ppm)으로 첨가하게 됩니다. 각 방울은 정해진 양의 미네랄을 첨가하므로, 추출량이 많을수록 그 미네랄 양이 더 많이 희석되어 추출량이 많은 샷에서는 방울당 첨가되는 ppm이 더 적어집니다.
다음은 다양한 추출량에 따른 방울당 첨가 ppm입니다:
이 방울들을 사용하여 "베이직 에스프레소 워터" 레시피를 만들려면 다음 방울 수를 사용하시면 됩니다(위에 제시된 추출량 사이에 해당하는 경우, 추출량에 가장 가까운 것을 선택하시고 필요에 따라 맛을 보며 조정하십시오):
30g 샷:
45g 샷:
60g 샷:
이 방법으로 "볼드 앤 펀치 에스프레소 워터" 레시피를 만들려면 다음 방울 수를 사용하시면 됩니다:
30g 샷:
45g 샷:
60g 샷:
커피가 여전히 너무 시다면? KH 농축액을 1방울 첨가하십시오.
더 풍부한 질감이나 산미가 필요하시다면? GH 농축액을 1방울 첨가하십시오.
보시는 바와 같이, 이 방법을 통해 다양한 농축액을 실험하고 자신의 취향에 맞게 커피를 조정하실 수 있습니다.
즐거운 실험 되시기를 바랍니다!
"블랙 샷"이란 무엇인가요?
일부 스페셜티 카페에서는 음료 메뉴에 "블랙 샷" 또는 "샷 오브 블랙"과 같은 이름을 사용할 수 있습니다. 이는 에스프레소, 리스트레토, 룽고 또는 그 중간 정도의 여러 가지 블랙 커피로 구성되기 때문입니다. 포괄적인 이름을 사용하면 바리스타가 항상 한 가지 레시피만 제공하는 대신, 자신의 원두에 적합한 레시피를 자유롭게 제공할 수 있습니다.
일부 카페는 다양한 로스터에서 공급받은 원두를 계속 교체하기도 합니다. 따라서 고객이 커피 바에서 자신의 선호(에스프레소, 리스트레토, 룽고)를 요청하지 않는 한, 원두에 적합한 레시피를 제공하자는 것이 이 아이디어입니다.
요컨대, 열성적인 고객과의 논쟁이나 혼란을 피하기 위해 "블랙 샷"은 리스트레토, 에스프레소 또는 룽고일 수 있으며, 바리스타는 특정 원두에 적합한 레시피를 자유롭게 선택할 수 있습니다.
이러한 이름(에스프레소, 리스트레토, 룽고)이 익숙하지 않으시더라도 걱정하지 마세요. 다음 몇 페이지에서 다루겠습니다.
커피 또는 라떼 아트용 베이스
에스프레소/리스트레토 레시피
캘리브레이션 과정에서 다음 세 가지에 주의해 주십시오. 이 중 어느 하나라도 추출의 맛에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다.
더 명확하게 이해하실 수 있도록 단계별로 설명해 드리겠습니다.
추출 온도 (1/3)
추출 온도는 커피퍽을 통과하여 커피를 추출하는 물의 온도입니다.
시중에는 원두의 로스팅 색상이 다양합니다. 로스팅 과정은 생두를 밝은 색에서부터 어두운 색까지 변화시킵니다.
대부분의 스페셜티 카페에서는 다크 로스트나 약배전보다 맛의 수용도가 일반적으로 더 높기 때문에 미디엄 라이트에서 미디엄 다크 로스팅 원두를 사용합니다.
약배전은 로스터의 실력이 부족하면 풀 같은 채소 맛이 날 위험이 더 높습니다.
다크 로스트는 너무 쓰거나 나무 같은 맛, 흙 같은 맛이 날 수 있습니다.
따라서 원두를 올바르게 선택하는 것도 중요합니다. 일반적으로 저희의 커피 추출 온도 범위는 섭씨 85 – 99도입니다.
추출 온도를 요약하면 다음과 같습니다:
위 내용은 일반적인 지침입니다. 결과는 달라질 수 있으므로 고객님의 취향에 맞게 조정하실 수 있습니다.
모든 가정용 에스프레소 머신에 PID 제어(비례-적분-미분)가 있는 것은 아닙니다. 특히 많은 보급형 커피 머신은 기본 온도 95°C로 커피를 추출합니다. 추출을 더 세밀하게 제어하고 싶으시다면 이 기능을 위해 더 높은 가격을 지불하셔야 합니다.
분쇄도 (2/3)
유량
앞선 그림은 에스프레소 추출의 유량이 너무 빠르거나, 너무 느리거나, 또는 "쥐 꼬리" 모양(좋은 유량)일 때 어떤 일이 일어나는지 보여줍니다.
원두 한 잔(왼쪽). 이는 굵은 분쇄도를 나타냅니다. 그 위에 물을 부으면 물이 원두를 빠르게 통과합니다. 그 결과, 물이 머물며 커피를 추출할 시간이 없습니다. 이를 "언더 추출"이라고 합니다.
분쇄 커피 한 잔(가운데). 이는 굵음과 고움 사이의 중간 크기를 나타냅니다. 이는 바리스타가 원하는 유량이지만, 그것만으로 커피의 맛있는 풍미가 결정되지는 않습니다. 캘리브레이션 과정에서 맛을 더욱 세밀하게 조정하려면 한 모금 마셔 보셔야 합니다.
밀가루 한 잔(오른쪽). 이는 가장 고운 분쇄도를 나타냅니다. 커피를 너무 곱게 분쇄하면 물이 통과할 수 없습니다. 따라서 출력 유량이 너무 느려지거나 방울방울 떨어지게 됩니다. 커피 용어로는 이를 "오버 추출"이라고 합니다.
커피를 만들 때 옳고 그름은 없습니다. 아라비카 원두는 수천 명의 커피 로스터로부터 수백 가지의 다양한 품종으로 나오므로, 결과는 무한합니다. 그래서 저와 다른 커피 애호가들이 이토록 열정적인 것입니다. 작은 조정과 다양한 조합으로 끝없는 가능성을 가질 수 있기 때문입니다.
이는 하나의 모험이며, 계속 탐구하시어 마음에 드는 레시피를 찾으시기를 권합니다!
캘리브레이션 정보
샷 블랙은 올바른 분쇄도에 매우 민감합니다. 캘리브레이션에 능숙하지 않다면 많은 원두와 시간을 낭비하고 맛없는 커피를 만들게 될 수 있습니다.
바리스타로서 새 봉지의 원두를 개봉할 때, 커피 맛을 특정 취향(본인 또는 고객의 취향)에 맞게 "조정"해야 합니다. 커피 맛을 조정할 때 바리스타는 분쇄도, 도징량, 추출 시간, 추출량을 캘리브레이션해야 합니다. 이들 각각은 맛을 구성하는 중요한 요소입니다.
샷 캘리브레이션을 배우는 데 진심을 다하시기를 권장합니다.
캘리브레이션에 필요한 도구
일부 국가에서는 추출을 "다이얼 인"이라고 부르고, 일부에서는 "캘리브레이션"이라고 부릅니다. 이는 취향에 맞게 커피 분쇄도와 도징량을 조정하는 단계입니다. 라떼 아트의 기본 토대가 되는 과정입니다. 이 추출이 너무 묽거나 희석되면 라떼 아트를 붓기에 실패하게 되고, 맛없는 커피가 됩니다. 반대로 너무 진하면 너무 쓰거나 불쾌한 탄 맛이 납니다.
다음으로, 리스트레토와 에스프레소의 차이점을 설명드리겠습니다.
레시피 (3/3)
에스프레소
도징양: 더블 샷 기준 18g, 싱글 샷 기준 9g
시간: 25-30초 (싱글 샷의 경우 2로 나누십시오)
추출량: 36g 또는 27g (싱글 샷은 18g 또는 13.5g)
추출 비율: 1:2 또는 1:2.5
특징: 물이 조금 더 많이 통과하기 때문에 약간 묽은 편이며, 이로 인해 추출 시간이 길어져 특히 싱글 오리진의 풍미가 더 많이 끌어올려집니다. 블랙 커피에 아주 좋습니다. 일부 블렌드 원두로도 풍미 있는 에스프레소를 만들 수 있습니다. 여러 가지 원두를 시도해 보시고 호기심을 가져 보시기를 권해 드립니다.
리스트레토
투입량: 20g (싱글 샷의 경우 2로 나누십시오)
시간: 20-25초 (싱글 샷의 경우 2로 나누십시오)
추출량: 20g (싱글 샷의 경우 2로 나누십시오)
추출 비율: 1:1
특징: 물에 의한 희석이 적고 도징량이 많기 때문에 걸쭉하고 시럽처럼 진합니다. 리스트레토는 에스프레소에 비해 강도가 더 높기 때문에 블렌딩 원두, 밀크 커피, 아이스 커피에 적합합니다.
리스트레토 vs. 에스프레소, 무엇이 다르고 왜 중요할까요?
지금쯤 혼란스러우실 수 있다는 점을 이해합니다. 왜 비슷한 음료가 두 가지나 있을까요? 언제 리스트레토를 쓰고 언제 에스프레소를 써야 할까요?
에스프레소는 더 많은 물로 더 긴 추출을 합니다. 물이 더 오랜 시간 동안 통과합니다. 중배전에서 약배전 로스팅 프로필과 싱글 오리진 원두에 이상적입니다. 1:2.5, 1:1.5, 또는 더 짧게 1:1.1의 추출 비율을 시도해 보실 수 있습니다. 앞서 말씀드렸듯이 커피 제조에는 무한한 가능성이 있습니다. 이는 고객님의 취향에 달려 있습니다.
전통적으로 저는 약배전에 가까운 중배전 원두로 에스프레소를 만들어, 싱글 오리진 커피 원두를 사용한 롱 블랙 커피를 즐기며, 더 긴 추출 시간으로 더 많은 풍미와 테이스팅 노트를 끌어냅니다.
블렌드 원두와 강배전 원두로 에스프레소를 추출하면 어떨까요? 쓴맛이 나고 테이스팅 노트가 복잡해질 수 있습니다.
리스트레토는 추출 시간이 더 짧고 도징양이 더 많습니다. 질감이 더 농축되고 시럽처럼 진하며, 어떤 분들은 리스트레토를 단독으로 마시면 너무 강하다고 느끼십니다. 중강배전이나 강배전, 화이트 커피용 블렌드 원두, 그리고 아이스 음료에 이상적입니다. 어떤 경우에는 블랙 커피로도 맛이 좋아 활용도가 더 높습니다. 리스트레토는 농도가 더 높아 라떼 아트에 유리합니다. 리스트레토를 사용하면 우유가 공중을 미끄러지듯 흐릅니다.
싱글 오리진의 약배전에서 중배전 원두로 리스트레토를 추출하면 어떨까요? 과소추출된 맛이 나고 풀 같은 채소 노트가 느껴질 수 있습니다.
추출을 위한 바리스타 용어
캘리브레이션을 시작하겠습니다!
아래 예시는 리스트레토 레시피를 사용하지만, 에스프레소도 과정은 비슷합니다.
도징양: 20g
추출 시간: 1분 30초
추출량: 20g
그림은 유량이 너무 느리고, 물방울이 뚝뚝 떨어지며 과다 추출된 모습을 보여줍니다. 보통 맛은 탄 맛, 나무 같은 맛, 흙 같은 향미가 납니다.
해결 방법: 분쇄도를 더 굵게 조정하십시오. 얼마나 굵게요? 원하는 결과를 얻을 때까지 시도해 보셔야 합니다. 세상에는 수천 가지의 그라인더가 있고, 각각 다르게 작동합니다.
도징양: 20g
추출 시간: 8초
추출량: 20g
그림은 과소 추출된 매우 빠른 유량을 보여줍니다. 분쇄도가 너무 굵기 때문에 맛이 너무 묽거나, 희석되었거나, 매우 시큼합니다(산미가 아닙니다). 따라서 커피퍽 내부에 공간이 너무 많아 뜨거운 물이 너무 빠르게 통과합니다.
해결 방법: 분쇄도를 더 곱게 조정하십시오.
한 모금 마셔 볼까요!
추출 시간: 26초
추출량: 20g
그림은 "쥐꼬리" 흐름을 보여 주는데, 이것이 바로 우리에게 필요한 흐름입니다. 하지만 이것이 좋고 맛있는 커피를 보장하지는 않습니다. 이는 추출을 시음할 준비가 되었다는 것을 의미합니다.
다음 단계: 잘 저은 후 한 모금 마셔 보십시오. 이것이 원하시는 편안한 맛인가요?
앞선 레시피들은 일반적인 선호도, 추출 시간, 투입 도징량 또는 추출량을 기준으로 한 것입니다. 언제나 최우선은 개인의 취향입니다.
캘리브레이션이 중요한 이유
이런 상황을 상상해 보십시오. 집에서 커피를 내릴 때 한 가지 원두에 익숙해져 있다고 가정해 봅시다. 어느 날 친구들이 휴가 기념품으로 커피 원두 한 봉지를 들고 방문합니다. 국제 카페 기준으로 커피 원두 한 봉지는 약 200g 정도입니다.
카페 라떼용으로 리스트레토 더블 샷 10잔을 만들 수 있어야 합니다. 하지만 최소한의 조정만으로 자신의 원두에 너무 익숙해져 있기 때문에 새로운 원두를 어떻게 캘리브레이션해야 할지 모릅니다. 결국 방법을 알아내려다 커피 원두를 많이 낭비하게 됩니다. 그리고 마침내 친구들에게 커피 두 잔밖에 대접하지 못합니다.
친구들은 200g짜리 큰 봉지의 원두를 다 써서 커피 두 잔밖에 만들지 못했다는 사실에 놀라며 의아해할 것입니다. 캘리브레이션 기술과 지식을 잘 갖추고 있다면 이런 상황을 피할 수 있습니다.
저는 항상 초보자들에게 커피에 대해 호기심을 가지라고 조언합니다. 다양한 로스터에서 커피 원두를 구매하여 탐험해 보십시오. 이 과정을 통해 캘리브레이션 문제를 해결하는 방법을 배우게 될 것입니다.
200g의 커피 원두로 더블 리스트레토 약 6~7잔(각 샷당 원두 20g 기준)을 만들 수 있어야 합니다. 뭐라고요!? 어떻게 계산하느냐고요?
일반적으로 그라인더의 버(burr)에 약간의 잔류량이 있습니다(버에 붙어 있는 커피 가루). 원두 호퍼에 20g을 넣고 분쇄하면 전통적인 그라인더는 아마 18g 또는 19g의 커피를 배출할 것입니다. 나머지 1~2g은 어디로 갔을까요? 잔류량입니다! 약간의 커피 가루가 그라인더 버, 슈트 또는 그라인더 챔버 내부 어딘가에 붙어 있게 됩니다.
즐거운 다이얼 인 되세요!
유지 관리: 바리스타의 의무
자, 이제 마무리입니다! 직접 손을 더럽힐 시간입니다.
매우 열심히 일하는 바리스타이든 홈 바리스타이든, 좋은 커피를 만드는 방법을 아는 것은 중요합니다. 하지만 에스프레소 머신을 위생적이고 깨끗하게 유지하는 방법을 아는 것 역시 바리스타의 의무입니다.
에스프레소 머신을 잘 관리하지 않으면 그룹헤드에 오래된 커피 찌꺼기가 남거나 스팀팁에 우유 얼룩이 남게 됩니다. 이는 다음에 추출할 커피의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다.
한 홈 바리스타가 저에게 어처구니없는 이야기를 한 적이 있습니다. 그는 자신의 에스프레소 머신을 "아주 가끔" 씻는다고 말했고, 죄책감 없이 그렇게 말했습니다. 가장 심각한 부분은 그가 집에서 하루에 최소 두 잔의 커피를 내린다는 것입니다.
그를 탓하지는 않겠습니다. 다만 이 분야의 교육 자료가 부족한 점을 탓하고 싶습니다.
그렇다면 에스프레소 머신을 씻지 않으면, 혹은 일주일에 한 번만 씻으면… 아니면 아주 가끔만 씻으면 어떻게 될까요? 상식에 비추어 이렇게 물어봅시다:
"제가 며칠 동안 씻지 않은 팬으로 요리했다는 걸 아신다면, 제 음식을 드실 수 있으시겠습니까?"
답은 아실 거라고 생각합니다.
그럼 이제 에스프레소 머신을 일반적인 방법으로 청소하는 방법을 배우면서 시작해 보겠습니다. 머신의 종류가 워낙 다양하기 때문에, 저는 전통적인 방식의 청소 방법을 따르겠습니다.
다음은 우리가 관리해야 할 몇 가지 부품입니다:
그룹헤드 청소에 필요한 물품
1. 에스프레소 그룹 브러시
브러시는 길수록 좋습니다. 이 제품은 뒤쪽에 에스프레소 클리너 가루를 떠낼 수 있는 미니 스쿱이 달려 있고, 그룹의 트랙과 샤워스크린을 청소하는 브러시가 있습니다. 짧은 버전도 많이 있지만, 브러싱과 플러싱을 하는 동안 물이 손가락으로 흘러내려 손을 데일 수 있습니다. 긴 브러시를 사용하시면 이런 일을 방지할 수 있습니다.
2. 에스프레소 그룹 원형 브러시 (선택 사항)
이 브러시를 그룹의 트랙에 넣어 그 안에 숨은 오염물을 청소하십시오. 더 쉬운 청소를 위한 장기적인 해결책으로 이 브러시를 사용하시기를 강력히 권장합니다.
3. 에스프레소 클리너 용액 (가루 형태)
이 제품은 내부 튜브를 역세척하고 그룹헤드를 세척하기 위한 것이며, 디스케일용은 아닙니다. 디스케일에는 별도의 용액(구연산)이 있습니다.
4. 블라인드 필터
에스프레소 클리너 가루를 담으려면 이 바스켓이 필요합니다. "블라인드" 바스켓은 구멍이 없어 그룹헤드를 플러싱하고 내부 튜브를 역세척하는 데 사용됩니다.
5. 포트필터
어떤 종류의 포트필터든 이 용도로 사용할 수 있습니다. 싱글 스파웃인지 더블 스파웃인지는 걱정하지 마시고, 블라인드 필터가 들어가기만 하면 됩니다.
그룹헤드 세척
하루 일과를 마쳤을 때 세척하시면 되며, 추출할 때마다 하실 필요는 없습니다.
아래는 세척 전후 결과이며, 저희의 목표는 그룹헤드를 반짝이고 깨끗하게 유지하는 것입니다.
과정은 아주 간단합니다. 포트필터를 사용하기 전에 그룹 브러시로 커피 찌꺼기를 제거하면서 동시에 그룹헤드에서 물을 흘려보내십시오. 그런 다음 둥근 브러시를 홈에 끼우고 브러시를 회전시켜 홈에 붙은 찌꺼기를 털어내면서 물도 함께 흘려보내십시오(브러시가 젖어 있는지 확인하십시오).
찌꺼기가 제거되면 아래 그림과 같이 블라인드 필터를 장착한 포트필터에 물을 채우십시오.
포트필터를 그룹헤드에 장착하고 단단히 잠근 다음 시작 버튼을 누르고 아래 그림과 같이 10초 동안 기다리십시오.
10초가 지나면 포트필터를 꺼내 물이 깨끗한지 더러운지 확인하십시오. 찌꺼기가 있다면 깨끗하고 맑아질 때까지 과정을 반복하십시오.
물 세척이 끝나면 에스프레소 세척액을 사용하십시오.
에스프레소 세척액 라벨의 안내를 따르십시오. 브랜드마다 필요한 양이 다릅니다. 보통 미니 스쿱이 함께 제공됩니다. 앞선 그림에 블라인드 필터에 사용하는 일반적인 분말 양이 나와 있습니다.
그런 다음 포트필터를 그룹헤드에 장착하고 반복하십시오. 이번에는 거품이 많은 세제가 많이 나옵니다.
그룹헤드에 장착하고 그룹헤드를 10초 동안 작동시키는 과정을 반복하십시오. 세제 거품이 맑게 나올 때까지 이 단계를 수행하십시오. 보통 10~20회 반복하면 됩니다. 그러면 그룹헤드 작업이 끝납니다.
샤워스크린과 고무 가스켓처럼 마모되는 부품은 1년에 한 번 또는 2년에 한 번 교체하시거나, 추출할 때 누수가 발견되면 교체하시기를 권장합니다. 아무리 조여도 계속 누수가 된다면 두 부품 모두 교체할 때입니다.
스팀 완드 세척
이 과정은 간단합니다.
스팀 완드를 세척하려면:
에스프레소 세정액 사용을 마친 후에는, 머신을 휴지 상태로 두기 전에 피처에 물을 두 번 더 채우고 스팀 완드로 끓이는 과정을 거쳐야 합니다.
포터필터, 바스켓 및 드립 트레이 세척
포터필터, 바스켓, 드립 트레이는 가정용 주방세제와 스펀지로 세척하시면 됩니다. 가장 중요한 것은 드립 트레이, 포터필터 안쪽, 바스켓 측면에 붙어 있는 커피 얼룩을 문질러 제거하는 것입니다.
포터필터 안쪽을 아주 오랫동안 세척하지 않으셨다면, 이미 짙은 갈색이거나 심한 경우 검은색으로 변해 있을 수 있습니다. 이 경우에는 수세미를 사용하여 닦아내셔야 합니다.
그라인더 유지 관리
이 유지 관리는 얼마나 자주 해야 할까요? 일주일에 한 번, 한 달에 한 번, 두 달에 한 번… 이는 모두 귀하의 분쇄 경험과 사용량에 따라 달라집니다. 분쇄도가 일정하지 않거나 보정하기 어려워진다면(이상한 맛이 나는 경우), 그때가 바로 그라인더 유지 관리를 할 시점입니다. 하지만 안전을 위해 일주일에 한 번, 또는 사용 빈도가 낮거나 바쁘신 분이라면 최소 한 달에 한 번을 권장합니다.
그라인더의 종류는 매우 다양하여 모두 다 다루기에는 너무 많습니다. 따라서 유지 관리를 위해서는 사용 설명서를 읽으시기 바랍니다. 하지만 주요 목표는 버(burr)와 버 챔버에 달라붙는 오염 물질을 제거하는 것입니다. 이는 버가 덜 날카로워져 분쇄 효율이 떨어지기 때문입니다.
전통적인 그라인더의 경우 상단에서 버를 풀어야 합니다. 버를 분리하면 분쇄도 설정이 어긋나게 되지만, 일부 제조사는 이 문제를 해결할 만큼 혁신적이었습니다. 이러한 제품은 상단 버를 분리해도 분쇄도 설정이 그대로 유지됩니다. 따라서 청소 절차를 시작하기 전에 공급업체에 확인하시거나 사용 설명서를 읽어 보시기를 권장합니다.
그라인더 청소에 필요한 도구
1. 식품 등급 윤활제
이것은 버(burr)가 깨끗해진 후 버의 트랙에 윤활유를 바르기 위한 것입니다. 일반 윤활제가 아닌 식품 등급 윤활제를 사용하시기 바랍니다.
2. 페인트 브러시
페인트 브러시로 오염물을 털어내십시오. 브러시의 크기는 버의 직경과 두께에 따라 달라집니다.
3. 나무 막대
트랙에 붙은 오염물을 긁어내기 위한 것입니다. 이쑤시개나 온도계처럼 뾰족한 것이면 무엇이든 좋지만, 그라인더에 흠집이 나지 않도록 주의하십시오.
4. 진공청소기
브러시가 너무 넓거나 나무 막대가 너무 얇아서 닿지 않는 좁은 공간의 오염물을 흡입하기 위한 것입니다. 슈트와 버 창 부분도 청소하실 수 있습니다. 마력은 중요하지 않지만, 최소한 버 챔버에 접근할 수 있도록 뾰족한 플라스틱 팁(그림과 같이)이 있어야 합니다.
5. 주방용 페이퍼 타월
버 트랙에 남은 잘 지워지지 않는 커피 얼룩을 닦아내기 위한 것입니다.
시작하기 전에 기억하십시오. 버 청소에는 비누나 식용이 아닌 용액을 사용하지 마십시오. 이 버로 분쇄한 커피를 마시기 때문입니다.
"들어올 때처럼 나갈 때도 깨끗하게." 커피 바나 주방에서 자주 쓰는 말입니다. 가정용 커피 바에도 똑같이 적용됩니다.
카페에서 바리스타로 일하는 것은 어떤가요?
저는 말레이시아 쿠알라룸푸르에서의 근무 경험을 바탕으로 이 글을 씁니다. 제가 전 세계 모든 바리스타를 대표하는 것은 아니지만, 이전에 바리스타로 일해 본 적이 없으시다면 제 경험 몇 가지를 소개해 드리겠습니다.
현지 카페의 관점에서 보면, 식음료 업계 종사자는 급여 대비 업무 범위를 비교했을 때 최저임금 수준의 소득자로 여겨집니다.
커피 바에서 바리스타의 업무를 설명해 드리겠습니다:
네, 바리스타로서 카페 안을 뛰어다니는 것은 매우 힘든 일입니다. 많은 카페에서 더 이상 "바리스타"를 직책으로 게시하지 않고 "올라운더(All-Rounder)"라고 부릅니다. 이는 카페 사업을 돕기 위해 무엇이든 해야 한다는 뜻입니다.
그럴 만한 가치가 있을까요? 네. 저는 이 업계의 일원이 되어 많은 사람을 알게 된 것을 결코 후회하지 않습니다. 만약 제가 카페에 아르바이트를 요청하지 않았다면, 지금 이 책을 쓰고 있지 않았을 것입니다.
실질적인 배움의 기회를 얻은 것에 감사합니다. 저는 모든 사람이 좋은 한 잔의 커피를 누릴 자격이 있으며, 커피 교육은 어디서나 접근 가능하고 합리적인 가격이어야 한다고 생각합니다.
이 책은 어떻게 기획되었나요?
저는 수업을 가르치고 학생들을 미숙한 단계에서 능숙한 단계까지 코칭하는 것을 즐깁니다. 그들을 성장시키고 발전하는 모습을 지켜보는 것에 자부심을 느낍니다.
종종 팔로워분들로부터 자신의 고향이나 국가에는 커피 수업이 없기 때문에 안내해 달라는 요청을 받곤 합니다. 그래서 저는 말레이시아 외의 사람들에게도 가르치고 싶지만, 다른 나라에 가면서 동시에 현지 수업을 운영할 수는 없습니다.
일부 수업은 Zoom 웨비나로 진행할 수 없습니다. 직접 안내하거나 시각적으로 안내하려면 에스프레소 머신이 필요합니다. 그래서 제가 닿을 수 없는 먼 나라에 계신 분들을 위해 책이나 전자책이 좋은 방법이 될 수 있겠다고 생각했습니다.
감사의 글
커피 바와 홈 커피 바에서의 다년간의 경험, 그리고 수업을 가르치면서 배운 것들을 여러분께 전해드립니다. 이 책을 한 페이지씩 읽으시고 홈 바리스타로서 또는 카페에서 매일의 실천에 적용하신다면, 이 정보가 여러분을 다음 단계로 이끌어 드릴 것입니다.
또한 세상에는 다양한 관점이 있다는 점을 인정하지 않을 수 없습니다. 저 역시 여전히 배우는 사람으로서 호기심을 갖고 열린 마음을 유지하고 있습니다. 우리가 전 세계에서 더 나은 커피를 제공할 수 있다고 믿습니다.
직접 대면하여 가르쳐 드릴 수는 없지만, 이 책이 에스프레소 제조 기술과 캘리브레이션 능력을 밝혀내고 그 신비를 풀어드렸기를 바랍니다. 저는 처음에 아무런 멘토의 지도 없이 수많은 좌절의 순간을 겪으며 이 기술들과 씨름했습니다.
제 친구들, 팔로워분들, 저를 지지해 주시는 분들, 사랑하는 사람들, 동료와 가족에게 감사를 표하고 싶습니다. 글을 쓸 수 있도록 공간과 시간을 주시고 정서적으로 지지해 주셔서 감사합니다.
그리고 이 책을 구매해 주셔서 감사합니다. 이러한 정보가 필요하다고 생각하시는 분 누구에게나 공유해 주시기 바랍니다.
제 학습 철학은 다음과 같습니다:
무언가를 배웠다면, 그것을 다른 사람에게 전하십시오. 그러면 여러분의 발전이 두 배가 되고 모두에게 이로움이 됩니다.
다음 단계로 나아가고 싶으시다면, 가르치는 일에 도전해 보십시오. 주제를 더욱 깊이 이해하게 되실 것입니다.
저는 윈-윈 상황을 믿습니다.
인스타그램 @sinnedhew(Dennis Hew)로 방문하시거나 DM을 보내 주셔도 좋고, 제 유튜브 튜토리얼 채널을 방문하셔도 좋습니다.
여러분의 발전이 어떻게 진행되는지, 그리고 어떻게 다른 사람들이 집이나 커피 바에서 커피를 만들도록 영감을 주고 계신지 알게 된다면 기쁘겠습니다.
건강하시길 바라며 다시 만나 뵙겠습니다.
john created 2026/10/27.