헤드 스페이스는 커피퍽 상단과 에스프레소 머신의 샤워스크린 사이의 물리적 공간을 의미합니다. 이 공간은 물이 유입되고 커피를 적시면서 달라지지만, 일반적으로 헤드스페이스는 커피퍽이 마른 상태에서 크기를 결정합니다. 예를들어 15g 도징된 커피를 15g, 18g, 24g 바스켓에 각각 담으면 더 큰 사이즈의 바스켓에서 커피퍽 상단의 헤드스페이스가 크게 증가합니다.*
Socratic Coffee와 같은 그룹의 실험 결과를 보면 더 더 큰 헤드스페이스를 이용해 추출한 커피가 더 깨끗하고 쓴맛이 적으면서도 수율은 더 높아집니다. 더 많은 공간에서 커피퍽이 물에 닿았을 때 더 자유롭게 팽창하기 때문에 물이 커피퍽 전체로 훨씬 고르게 통과할 수 있고 더 섬세한 추출이 가능하며 중약배전 커피에서 복합적인 향미를 끌어낼 수 있습니다.*
전통적인 레버 머신은 아주 진하고 묵직한 바디감으로 "걸쭉한" 에스프레소를 추출하는 것으로 알려져 있습니다. 이 방식을 재현하기 위해 커뮤니티 멤버들은 커피퍽에 밀착되도록 샤워스크린을 타이트하게 나리는 튜닝을 통해 실험을 진행했습니다. 커피퍽이 눌리면서 부풀어오르지 않게되어 추출 모든 구간에서 훨씬 더 높은 밀도를 유지할 수 있고, 머신이 최대 압력에 도달할 때 압축된 퍽에서 훨씬 더 많은 에멀젼과 무거운 오일이 쥐어짜서 나오면서 더 무거운 텍스쳐의 커피를 추출할 수 있게 됩니다. 하지만 그 대가로 커피퍽이 균일하게 젖지 않게 됩니다.
에스프레소 추출은 로스팅 프로파일에 따라서 두 세계로 구분될 수 있습니다:
블루밍 추출은 약배전 원두를 이용해 기록적으로 가장 높은 수율의 커피를 추출하기 위해 최적화된 혁신적인 에스프레소 추출 방식 입니다. 천천히 물을 주입하는 대신 미리 설정된 많은 양의 물을 커피퍽에 한꺼번에 부은 다음 30초간 유량을 멈춥니다. 이 방식으로 두 메커니즘이 동시에 작동하면서 커피를 전체적으로 적십니다. 하나는 자연스럽게 발생되는 모세관 현상이고, 나머지 하나는 물을 커피퍽 깊은 내부로 밀어내는 5바의 압력입니다. 이를 통해 커피퍽의 상단부터 바닥까지 아주 균일하게 물이 침투할 수 있습니다.
느린 프리인퓨전(예를들어 여러 머신에서 채택한 2ml/s 유량)을 사용하면 물이 커피퍽 상단에 닿은 후 바닥에 도달할 때 까지 37초 가량 소요될 수 있습니다. 그 결과 커피퍽 상단에서는 과다 추출이, 하단에서는 과소 추출이 동시에 발생할 수 있습니다. 빠른 프리인퓨전은 커피퍽 전체에 물의 거의 즉각적으로 주입되도록 합니다. 블루밍 추출의 경우, 커피퍽 상단과 하단에 물이 도달하는데 걸리는 시간차가 대략 6초정도밖에 되지 않아서 아주 균일한 추출이 가능합니다.