Stéphane Ribes는 커피 원두를 냉동했을 때 에스프레소 추출의 일관성, 물의 유량 저항, 그리고 로스팅 후 최적의 레스팅 시간에 미치는 영향을 탐구했습니다. 이 글은 2019년 7월에 진행된 그의 발표를 바탕으로 작성되었습니다.
주요 질문
1. 일관성: 냉동한 커피 원두를 분쇄하면 동일한 파라미터로 여러 날에 걸쳐 더 일관된 추출이 가능할까요?
2. 저항: 냉동 원두를 분쇄하는 것이 냉동하지 않은 원두를 분쇄하는 것과 비교해 추출 중 물의 유량 저항에 어떤 영향을 미칠까요?
3. 레스팅 시간: 냉동 전에 커피 원두를 추가로 며칠 더 레스팅하는 것이 추출 압력, 추출 수율(EY), 그리고 전반적인 맛의 품질에 어떤 영향을 미칠까요?
사용된 방법 및 진행 과정
Stéphane은 다양한 커피 로스팅과 레스팅 일정에 걸쳐 추출 수율(EY), 추출 압력 프로파일, 그리고 풍미 특성을 측정하는 통제된 실험을 진행했습니다.
장비 및 준비 세부 사항
에스프레소 머신: IMS SI 200 IM 샤워스크린이 장착된 Decent Espresso DE1PRO v1.1.
그라인더: Mahlkönig EK43 S 그라인더.
물: 탄산나트륨과 엡솜염을 사용하여 SCAA 기준에 맞춘 Montille 물.
퍽프렙: 원두를 이중벽 스테인리스 스틸 컵에 직접 분쇄; 컵 안에서 미니 거품기로 WDT(Weiss Distribution Technique) 적용; 바스켓 바닥에 젖지 않은 55mm Camlab 종이 필터 배치; 미니 거품기로 바스켓 WDT; 수직 hog 스탠드를 사용하여 Hog 도구(0.8mm 직경 스파이크)로 표면 긁기; 58.6mm 탬퍼로 수동 탬핑.
TDS 및 EY 측정: SCAA 물로 영점을 맞춘 Atago PAL 굴절계로 측정; 시료는 충분히 교반한 후 실온에서 측정하며, 데이터 포인트당 3~4회 측정값을 평균함.
테스트 절차
일관성 테스트: 로스팅 후 6일째 냉동한 내추럴 에티오피아 예가체프(Friedhats Coffee Roasters, 필터 로스팅인 Kochere Boji)를 사용하여 분쇄도, 도징량(22g VST 바스켓에 18.5g), 그리고 워크플로를 동일하게 유지한 채 여러 날(7월 15일, 18일, 19일, 20일)에 걸쳐 매일 싱글 샷을 추출했습니다.
저항 테스트:
동일한 분쇄도에서 냉동하지 않은 내추럴 케냐 커피(Terres de Café - Chania Estate)와 냉동한 커피를 사용하여 같은 날 연속으로 샷을 비교했습니다.
레스팅 시간 테스트: 내추럴 케냐 및 내추럴 에티오피아 로스팅을 사용하여 로스팅 후 6일, 7일째 냉동한 원두와 추가로 6일 더 레스팅한 후(로스팅 후 12일, 13일째) 냉동한 원두의 연속 샷을 비교했습니다.
결과
일관된 추출: 원두를 냉동한 결과, 4일에 걸쳐 추출 압력과 추출 수율의 편차가 최소화되었습니다(EY 값: 21.3%, 21.4%, 21.8%, 22.0%).
유량 저항 증가: 냉동 원두를 분쇄하면 냉동하지 않은 원두에 비해 물의 유량 저항이 현저히 높아져, 바리스타가 목표 추출 압력에 도달하기 위해 더 굵은 분쇄도를 사용할 수 있었습니다.
레스팅 시간의 영향: 냉동 전에 원두를 6일 더 레스팅하면 최고 추출 압력이 낮아지고 추출 수율이 약간 증가했으며, 더 달콤하고 기분 좋은 산미와 전반적으로 더 맛있는 에스프레소를 얻을 수 있었습니다.
결론
실험을 통해 다음과 같은 결론을 도출하여 질문에 답할 수 있습니다:
1: 냉동한 커피 원두를 분쇄하면 더 일관된 추출이 가능할까요?
그렇습니다. 냉동 원두를 분쇄하면 그라인더 설정을 변경하지 않고도 여러 날에 걸쳐 매우 반복 가능한 추출 압력과 안정적인 추출 수율을 얻을 수 있습니다. 이를 통해 최적의 레시피가 설정되면 커피를 끊임없이 다이얼 인해야 하는 필요성이 크게 줄어듭니다.
2.: 냉동이 분쇄 및 추출 중 물의 유량 저항에 어떤 영향을 미칠까요?
냉동한 커피 원두는 분쇄 시 물의 유량에 더 큰 저항을 제공합니다. 냉동 원두는 퍽 저항이 더 높기 때문에 목표 추출 압력에 도달하기 위해 더 굵은 분쇄도를 사용할 수 있으며, 이는 초미세 분쇄 설정과 관련된 그라인더 성능의 한계를 우회하는 데 도움이 됩니다.
3.: 냉동 전에 커피 원두를 더 오래 레스팅하면 맛과 추출이 개선될까요?
그렇습니다. 냉동 전에 원두를 로스팅 후 약 2주 동안 레스팅하면 추출 압력 피크가 낮아지고 추출 수율이 높아지며, 더 달콤한 노트와 기분 좋은 산미로 특징지어지는 우수한 풍미 프로파일을 얻을 수 있습니다.
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