서론
2019년 11월 Stéphane Ribes가 진행한 본 연구는 에스프레소 준비 과정에서 리플(요철) 베이스 태퍼와 표준 평면 베이스 태퍼의 성능 및 추출 특성을 비교 평가합니다. 고정밀 에스프레소 장비를 사용하여 태핑 형상이 추출 파라미터, 유량 역학, 그리고 관능적 품질에 어떤 영향을 미치는지 조사하였습니다.
연구 질문
리플 베이스 태퍼는 전통적인 평면 베이스에 비해 에스프레소 추출 수율(EY)을 향상시키는가?
리플 베이스는 커피퍽 저항, 습윤 속도, 추출 균일성에 어떤 영향을 미치는가?
리플 태퍼가 만들어내는 표면 형상은 최종 컵의 시각적 품질(크레마), 추출 후 커피퍽의 형태 유지, 또는 관능적 특성에 영향을 미치는가?
방법론
하드웨어 및 장비: 테스트는 Decent Espresso DE1PRO v1.1 머신에 Cafelat 8.0mm 실리콘 가스켓을 장착하고, Mahlkönig EK43 S 그라인더(SSP High Uniformity 버, Silver Knight 코팅, EK 1.1 설정)와 함께 수행되었습니다. 58.5mm "The Force Tamper"에는 교체 가능한 평면 및 리플 베이스가 장착되었습니다.
샤워스크린 및 헤드스페이스: 실험에는 3.8mm 황동 스페이서와 두 가지 샤워스크린 모델이 사용되었습니다. IMS CI 200 IM 스크린(바스켓 내 3.8mm 돌출)과 IMS CI 35 WM 스크린(약 5mm 돌출)입니다.
퍽프렙: 추출에는 15g VST 바스켓에 1회 분량씩 소분하여 냉동한 원두를 사용하였습니다. 런디니움 도구와 Decent 도징링을 사용하여 WDT(Weiss Distribution Technique)를 적용하였으며, 태핑은 하지 않았습니다. 태퍼는 추출마다 연속 두 번 적용되었습니다.
물 및 추출 프로필: CaCO3 알칼리도 50ppm, CaCO3 총 경도 100ppm으로 재광물화한 Montille 물을 사용하였습니다. 추출 프로필은 런디니움 프로필과 블루밍 추출의 요소를 결합한 것으로, 압력 상승 전에 퍽 형태를 유지하기 위해 저압 블루밍을 유지하였습니다.
사용된 프로필: 런디니움 프로필과 블루밍 추출의 혼합 프로필이 사용되었습니다(아래 설정 참조).
측정: 총용존고형물(TDS)은 SCAA 물로 영점을 맞춘 Atago PAL 굴절계를 사용하여 실온에서 측정되었으며, 각 데이터 포인트는 3~5회 측정값의 평균을 나타냅니다.
진행
분쇄도를 일정하게 유지한 상태에서 두 가지 스크린/스페이서 조합 모두에 대해 연속 추출 시험을 수행하였습니다.
퍽 저항 변화는 직접 평가되었으며, 도징양을 조정하여(14g, 14.5g, 15g 범위, 출력 비율 1:2) 보정하였습니다.
유량 특성(습윤 속도, 첫 방울 시점)과 바텀리스 포트필터를 통한 추출 균일성을 육안으로 관찰하였습니다.
추출된 샷은 TDS와 추출 수율(EY)을 측정한 후, 맛 점수, 강도, 바디, 산미, 단맛, 풍미, 쓴맛, 떫은맛을 추적하는 관능 평가를 실시하였습니다.
결과
유량 및 저항: 리플 베이스는 일관되게 더 낮은 퍽 저항을 보였습니다. 저항 감소를 보정하기 위해 도징양을 늘린 경우에도 퍽 습윤이 더 빨랐고 첫 방울이 더 일찍 나타났습니다.
추출 수율: 리플 태퍼 베이스는 약 +0.5%에서 +1.0% 정도의 미미하지만 일관된 추출 수율 증가를 보였습니다. 테스트된 모든 변형에서 평면 베이스는 18.2%~18.7%의 EY를 보인 반면, 리플 베이스는 19.0%~19.3%의 EY를 보였습니다.
시각적 및 구조적 특성: 바텀리스 포트필터 분석을 통한 추출 균일성에서는 관찰 가능한 개선이 발견되지 않았습니다. 리플 베이스를 사용한 샷은 크레마가 약간 더 적게 생성되었습니다. 추출 후 점검 결과 퍽의 건조도나 밀도에는 영향이 없었습니다.
관능 평가: 리플 베이스로 준비한 에스프레소는 맛 점수가 더 낮게 평가되었습니다. 관능 프로필은 평면 베이스로 태핑한 샷에 비해 떫은맛이 더 높게 느껴지고 산미가 감소한 것으로 나타났습니다.
더 정확히 말씀드리면, 평면 태퍼 베이스와 리플 태퍼 베이스로 만든 커피의 관능 테스트에서 다음과 같은 결과가 나타났습니다:
맛 평가 및 프로필
낮은 산미: 리플 태퍼 베이스는 모든 샤워스크린 조합에서 평면 태퍼 베이스에 비해 눈에 띄게 낮은 산미 강도를 가진 샷을 일관되게 만들어냈습니다.
높은 떫은맛: 리플 베이스로 준비한 샷은 평면 베이스에 비해 더 높은 수준의 떫은맛을 보였습니다.
바디, 단맛, 쓴맛: 바디, 단맛, 풍미, 쓴맛 강도는 모든 조합에서 두 베이스 유형 간에 비교적 유사하게 유지되었습니다.
종합 맛 점수
평면 태퍼 베이스: 일관되게 더 높은 종합 맛 점수를 받았습니다(대략 10점 만점에 ~6~7점에 분포).
리플 태퍼 베이스: 더 낮은 종합 맛 점수를 받았습니다(대략 10점 만점에 ~4~5점에 분포).
요약하면, 리플 베이스는 추출 수율이 약간 더 높았음에도 불구하고 떫은맛이 증가하고 산미가 둔화되어 전반적인 맛 점수가 낮아지는 등 덜 바람직한 에스프레소 샷을 만들어냈습니다(아래 그림 참조).
결론
결론적으로, 위에서 제기된 질문들에 답하는 본 연구의 발견 사항은 다음과 같습니다:
추출 수율: 리플 태퍼 베이스는 추출 수율을 소폭(+0.5~+1.0 퍼센트 포인트) 증가시킵니다.
유량 역학 및 균일성: 리플 베이스는 전반적인 퍽 저항을 감소시키고 초기 습윤을 가속화하지만, 추출 균일성에는 뚜렷한 이점이 없습니다.
관능 품질 및 퍽 상태: 추출 수율을 높임에도 불구하고, 리플 베이스는 떫은맛을 증가시키고 산미를 낮추어 컵 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 또한 크레마가 약간 더 적게 생성되며, 추출 후 퍽의 밀도나 건조도에는 측정 가능한 개선이 없습니다.
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