아니요, 10.5 bar 임계점에 도달하는 것은 더 나은 추출을 위한 도구가 아니라, 적극적으로 피해야 하는 부작용입니다. 머신이 10.5 bar에 도달하면 극심한 압력이 커피 베드를 물리적으로 짓눌러 유량이 급격히 떨어지게 됩니다. 이렇게 유량이 무너지면 물이 취약한 부분을 찾아 공격적으로 뚫고 나가면서 추출의 균일성을 망치게 됩니다. 바리스타들은 실수로 이러한 구조적 붕괴를 유발한 추출이 매우 불균일하고 형편없는 결과를 낳는다는 것을 경험으로 알고 있습니다.
매우 약배전 원두를 다룰 때, 바리스타들은 종종 압도적인 신맛과 퍽의 결속력 부족으로 어려움을 겪습니다. 이를 해결하려고 분쇄도를 점점 더 곱게 조정하다 보면 머신의 압력이 11~12 bar까지 올라가게 됩니다. 이 극한 지점에서 높은 압력이 퍽을 완전히 압축시켜 추출 유량을 안정화합니다. 이 방법이 거슬리는 신맛을 잡는 데는 성공하지만, 에스프레소의 전반적인 품질은 망가뜨리게 됩니다.
11~12 bar의 압력으로 커피퍽을 짓누르면 추출 전체가 무뎌집니다. 극심한 압력이 약배전 원두의 불쾌한 신맛을 성공적으로 제거하는 동시에 모든 뉘앙스를 파괴하기 때문입니다. 그 결과로 나온 컵은 산미가 낮지만 완전히 밋밋하고 흥미로움이 없으며 공허한 맛을 냅니다.
유량과 풍미의 치명적인 붕괴를 방지하기 위해, 고급 에스프레소 소프트웨어는 엄격한 압력 상한선을 적용합니다. 약 10 bar 부근에 상한선을 설정하면, 머신의 소프트웨어가 추출 과정을 지속적으로 모니터링합니다. 시스템이 압력이 위험 구역으로 치솟으려는 순간을 감지하면, 자동으로 압력이 그 이상 올라가지 않도록 제한합니다. 이 디지털 상한선은 분쇄된 커피 입자가 짓눌리는 것을 방지하여 유량이 무너지지 않게 하고 원두의 섬세한 풍미를 그대로 유지시켜 줍니다.