에스프레소 퍽 내부의 추출 수율(EY) 분포는 균일한 경우가 거의 없습니다. 2021년 4월 Stéphane Ribes가 진행한 본 연구는 추출 중 방사형 균일성을 조사하고, 분쇄된 커피퍽 바로 위에 BPLUS 컨택트 스크린("퍽 스크린"이라고도 함)을 배치하는 것이 VST 및 Pullman 필터 바스켓에서 국소 추출과 전체 추출 수율에 어떤 변화를 가져오는지 평가합니다.
핵심 연구 질문
본 연구는 세 가지 핵심 질문에 답하는 것을 목표로 합니다:
1. 추출 중 에스프레소 퍽 내부의 추출 수율(EY) 방사형 분포는 어떠한가?
2. 퍽 위에 BPLUS 컨택트 스크린을 사용하는 것이 다양한 방사형 거리(중심, 중간, 외곽)에서 추출 균일성에 어떤 영향을 미치는가?
3. VST 및 Pullman 필터 바스켓을 사용할 때 BPLUS 컨택트 스크린이 전체 평균 추출 수율(EY)에 어떤 영향을 미치는가?
방법론 및 실험 설계
추출 균일성에 영향을 미치는 변수를 분리하기 위해 정밀하고 엄격하게 통제된 테스트 프레임워크가 구축되었습니다.
에스프레소 머신: Decent Espresso Machine DE1PRO v1.1, S22A Ultem 프로토타입 샤워와 IMS CI 200 IM 샤워스크린(바스켓 안으로 9.6mm 돌출) 장착.
그라인더: SSP High Uniformity 블라인드 버(Red Speed 코팅)가 장착된 Levercraft Ultra Grinder, 100 RPM, 분쇄도 2.0(버 접촉점에서 100미크론 위)으로 설정.
물 사양: 프랑스 피레네 산맥에서 공급되는 Montcalm 물(CaCO3 환산 알칼리도 4 ppm, CaCO3 환산 총 경도 10 ppm).
추출 프로필: Easy Blooming 프로필, 90°C 설정, 블루밍 배출 압력 2.5 bar, 최대 추출 압력 7.5 bar.
도징량 및 추출 비율: 모든 테스트 반복에서 19.0g 커피 도징량을 고정하여 1:2.0 추출 비율로 추출.
필터 바스켓: 20g VST 바스켓 및 20g Pullman 바스켓.
준비 및 퍽 작업 흐름:
테스트 전 포트필터와 필터 바스켓을 케틀에서 80°C로 예열했습니다.
매 추출 전 바스켓과 샤워스크린을 완전히 건조시켰습니다.
냉동 커피 원두를 단일 도징량으로 바스켓에 직접 분쇄했습니다.
Levercraft WDT 도구(0.4mm 바늘 8개)로 분배하고, BPLUS 스터러로 긁어 정리한 후, SworksDesign PorcuPress v1(0.8mm 바늘 109개)로 마무리했습니다.
분쇄된 커피는 58.5mm 평면 베이스 Bravo Tamper로 26파운드의 힘을 가해 탬핑했으며, 컨택트 스크린을 사용하지 않을 때는 가볍게 폴리싱 단계를 적용했습니다.
측정 및 데이터 기록 절차**
TDS 측정: 총 용존 고형물은 Montcalm 물로 영점을 맞춘 Atago PAL 굴절계를 사용하여 측정했습니다.
샘플링 구역: 측정값은 전체 액체 추출뿐만 아니라 퍽 전체의 세 가지 방사형 구역(중심 0mm–18mm, 중간 18mm–25mm, 외곽 25mm–29mm)에 대해 기록되었습니다. 오른쪽 이미지는 해당 방사형 구역을 보여줍니다.
결과
실험을 통해 얻은 데이터는 VST 및 Pullman 필터 바스켓 모두에서 BPLUS 컨택트 스크린을 적용했을 때 추출 균일성과 전체 효율이 크게 향상되었음을 보여줍니다. 아래는 측정된 모든 추출 수율(EY)입니다:
데이터는 다음을 보여줍니다:
컨택트 스크린 미사용 시 가장자리 과소추출: BPLUS 스크린이 없으면 두 필터 바스켓 모두 퍽 외곽으로 갈수록 추출 수율이 급격히 감소합니다(중심 25% 대 외곽 16%-17%).
컨택트 스크린 사용 시 균일성 향상: BPLUS 스크린을 추가하면 VST 바스켓에서 외곽 추출이 17%에서 22%로, Pullman 바스켓에서 16%에서 23%로 극적으로 상승하여 모든 방사형 구역에서 훨씬 균일한 추출 프로필을 만들어냅니다.
총 추출 수율 증가: 심각한 주변부 과소추출을 완화함으로써 전체 추출 수율이 VST 바스켓에서 +2%(24% 도달), Pullman 바스켓에서 +3%(24% 도달) 증가합니다.
결론 및 핵심 요점
연구 결과에 따라 질문에 다음과 같이 답할 수 있습니다:
1. 추출 중 에스프레소 퍽 내부의 추출 수율(EY) 방사형 분포는 어떠한가?
표준 에스프레소 추출은 상당한 방사형 불균일성을 보입니다. 컨택트 스크린이 없으면 퍽의 외곽 둘레(전체 도징량 무게의 약 30%를 차지)에서의 추출이 심각하게 과소추출되어, 중심에서 측정된 추출 수율(약 25%)의 약 3분의 2(약 16%-17%)에 불과합니다.
2. 퍽 위에 BPLUS 컨택트 스크린을 사용하는 것이 다양한 방사형 거리(중심, 중간, 외곽)에서 추출 균일성에 어떤 영향을 미치는가?
커피퍽 바로 위에 BPLUS 컨택트 스크린을 배치하면 방사형 균일성이 크게 향상됩니다. 외곽 추출 수율을 16%-17%에서 22%-23%로 끌어올려 중심, 중간, 외곽 방사형 구역 전반에 걸쳐 추출의 균형을 맞춥니다.
3. VST 및 Pullman 필터 바스켓을 사용할 때 BPLUS 컨택트 스크린이 전체 평균 추출 수율(EY)에 어떤 영향을 미치는가?
퍽 외곽의 심각한 과소추출을 제거함으로써 BPLUS 컨택트 스크린은 두 바스켓 유형 모두에서 전체 추출 수율을 상당히 증가시킵니다: VST 바스켓에서 22%에서 24%로, Pullman 바스켓에서 21%에서 24%로 증가합니다.
결론적으로, 퍽 스크린을 사용하면 방사형 균일성이 크게 향상됩니다.
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