알롱제 추출은 약 12~14년 전 몬트리올에서 시작되었으며, 당시 카페에서는 5온스(150ml) 분량의 음료를 만들어내는 크고 빠르게 흐르는 추출을 진행했습니다. Scott Rao의 카페는 몬트리올에서 처음으로 알롱제 추출을 위해 특별히 더 굵게 분쇄한 전용 두 번째 그라인더를 설치한 곳이 되었습니다. 전통적인 E61 에스프레소 머신을 사용하면서도 22~23%라는 놀라울 정도로 높은 추출률을 달성했습니다. 성공적으로 추출되었을 때 이 추출은 "과일 폭탄" 같은 맛을 냈고, 5~6온스의 에스프레소가 얼마나 즐거울 수 있는지에 커피 업계 전문가들을 놀라게 했습니다.
런던의 Square Mile 직원들과 같은 커피 전문가들에게 알롱제 추출을 처음 소개했을 때, 추출되는 모습을 본 이들의 첫 반응은 "거셔(gusher)"처럼 보인다는 것이었습니다. 전통적인 에스프레소 제조에서는 커피퍽을 통해 물이 그렇게 빠르게 흘러가는 것은 심한 채널링이나 잘못 다이얼 인된 분쇄도와 강하게 연관됩니다. 그러나 추출을 맛보면, 올바른 압력을 유지하면서 높은 유량을 통해 높은 추출을 성공적으로 달성하기 때문에 보이는 것보다 훨씬 맛이 좋다는 것이 증명됩니다.
약배전은 강배전에 비해 커피 성분을 쉽게 내어주지 않습니다. 이를 성공적으로 추출하려면 물과의 긴 접촉 시간(블루밍 추출이나 더 긴 프리인퓨전 등)이 필요하거나, 더 많은 물이 커피퍽을 통과하여 성분을 끌어내는 더 빠른 유량이 필요합니다.
전통적인 이탈리아 에스프레소 프로필은 걸쭉한 음료를 만들기 위해 일반적으로 초당 0.5ml에서 약 1.5~2ml 범위의 매우 느린 유량을 특징으로 합니다. 일반적인 약배전 에스프레소 추출은 전통적인 40~50ml 수율을 위해 보통 초당 1.5~3ml를 목표로 합니다. 이와 대조적으로 알롱제는 훨씬 빠른 유량으로 작동하여 커피퍽을 통해 막대한 양의 물을 밀어내며 훨씬 큰 컵을 채웁니다.
제대로 된 알롱제를 만들려면 펌프 압력이 아닌 커피퍽에서의 실제 압력을 측정할 수 있는 에스프레소 머신이 있어야 합니다. 대부분의 전통적인 머신은 펌프 압력만 표시하지만, 알롱제는 고유량 추출 중에 커피퍽에서 진정한 에스프레소 수준의 압력을 필요로 합니다. 이 프로필을 성공적으로 모니터링하고 달성하려면 고급 유량 프로파일링 기능을 갖추고 실시간 퍽 압력 판독값을 제공하는 머신이 필요합니다.
블루밍 에스프레소는 프리인퓨전 후 30초의 긴 일시 정지를 통해 접촉 시간을 극대화하는 반면, 알롱제는 일시 정지 시간을 전혀 사용하지 않는 반대의 접근 방식을 취합니다. 대신 커피를 굵게 분쇄하여 매우 빠른 유량(전통적인 약배전 에스프레소의 약 두 배의 물 흐름)을 허용함으로써 컵에 훨씬 많은 양이 담기게 됩니다.
고급 유량 프로파일링 그래픽이 없는 전통적인 에스프레소 머신에서 알롱제를 재현하려면 30~60초 이내에 5:1 또는 6:1의 추출 비율을 목표로 해야 합니다. 예를 들어, 18g의 원두 도징량을 계량했다면 그 무게에 5를 곱하여 30초 이내에 컵에 담기는 총 액체 수율이 그 값에 도달하도록 목표로 해야 합니다.
초보자는 18g 바스켓에 18g의 커피를 넣는 것과 같은 표준 도징량으로 시작하고 상당히 굵은 분쇄도로 설정해야 합니다. 목표 레시피는 30초 이내에 대략 4:1의 추출 비율을 달성하는 것입니다. 대부분의 사람들이 전통적인 에스프레소 배경에서 이에 접근하기 때문에 처음에는 보통 너무 곱게 분쇄하여 목표 무게에 도달하지 못한 채 머신이 12~13bar의 압력에서 최대치에 이르게 됩니다. 가장 쉬운 해결책은 최고 추출 압력이 이상적인 범위인 8~9bar로 떨어질 때까지 분쇄도를 점진적으로 굵게 하는 것입니다.
전통적인 에스프레소 머신에서의 주요 과제는 실시간 압력 피드백의 부재입니다. 추출이 높은 압력을 유지하지 못하고 3~4bar로 떨어지면 맛이 끔찍해질 것입니다. 그렇게 높은 유량에서 일관성을 유지하고 채널링을 방지하기 어렵기 때문에, 시각적 데이터 그래프를 제공하는 머신을 갖는 것은 이 특정 기법을 성공적으로 반복하는 데 매우 유용합니다.
물이 커피퍽을 매우 빠르게 통과하기 때문에 빠르게 평형에 도달하고 추출 내내 목표 온도(예: 92°C)에서 놀랍도록 안정적으로 유지됩니다. 이는 상온의 커피 분쇄가 처음에 유입되는 물을 식혀 처음 5~10초 동안 슬러리의 온도가 크게 떨어지는 전통적인 에스프레소와는 다릅니다.
높은 희석과 빠른 추출로 인해 이 음료는 필터 커피의 농도 범위를 모방하지만 에스프레소 고유의 풍부한 오일, 크레마, 마우스필을 유지합니다. 이 기법은 약배전의 불쾌한 특성(베이킹되거나 덜 발달된 풍미 등)을 완화하는 데 매우 효과적이며, 동시에 뚜렷한 과일, 꽃, 달콤한 토피 노트를 끌어내면서 날카로운 산미를 크게 길들입니다.
추출 환경에서 가해지는 높은 압력은 커피 베드에서 비극성 오일을 밀어내며, 이는 대기압에서의 표준 필터 추출로는 달성할 수 없는 것입니다. 풍미가 단순히 물이 아닌 이러한 오일에 용해되어 있기 때문에 미각에 달라붙어 길고 강렬한 여운을 만들어냅니다.
전통적인 머신은 스팀 또는 물 보일러 내부에서 직접 온도를 측정하는 반면, 디센트 에스프레소 머신은 커피퍽 바로 위 2mm 지점에서 측정합니다. 전통적인 보일러를 떠난 물은 E61 그룹헤드와 같은 무거운 금속 부품을 통과하면서 섭씨 6~8도가 손실되므로, 외부 측정값은 실제 추출 환경과 비교할 때 오해를 불러일으킵니다.
머신의 소프트웨어는 일관된 목표 "슬러리 온도"에 도달하기 위해 유입되는 물의 온도를 초당 여러 번 자동으로 변경합니다. 예를 들어, 92°C 추출을 목표로 할 때 머신은 차가운 커피 분쇄를 보상하기 위해 처음에 94°C의 물을 공급한 다음, 퍽이 따뜻해짐에 따라 유입되는 물을 자동으로 식힙니다.
John은 분쇄도를 굵은 조정 수단으로 사용하고 도징량을 미세 조정 도구로 취급한다고 설명합니다. 도징량의 아주 작은 조정(1g의 일부라도)도 유량과 압력에 큰 변화를 초래할 수 있습니다.
알롱제는 롱 블랙의 이상적인 대체재가 되지만, 수동으로 바이패스 워터를 추가하는 단계를 생략합니다. 약배전 또는 극약배전 커피에 모든 물을 직접 통과시키면 추출 효율과 복잡성이 극대화됩니다. 우유를 약간 넣을 수는 있지만, 진한 우유는 섬세한 필터 같은 농도를 쉽게 압도할 것입니다.
푸어오버 추출은 인적 오류와 채널링에 매우 취약합니다. 바리스타는 종종 추출의 "쇼"를 우선시하여 다양한 붓기 높이와 무작위 교반 패턴을 사용함으로써 커피 베드의 일부는 과다 추출되고 다른 부분은 마르게 남깁니다.
산미는 추출 압력을 조정하거나 물의 미네랄 함량을 변경하여 관리할 수 있습니다. 산성이 과한 저압 추출에 탄산염 완충 용액을 몇 방울 추가하면 날카로운 산미를 완화하고 풍미의 균형을 맞출 수 있습니다.
알롱제 추출은 두 가지 서로 다른 추출 스타일의 풍미 특성을 성공적으로 결합합니다. 고품질 필터 커피와 일반적으로 연관되는 복잡하고 생생한 풍미를 추출하면서도 에스프레소 고유의 물리적 오일, 바디, 강도를 함께 전달합니다. 이 조합은 표준 필터 방식이나 전통적인 에스프레소 추출만으로는 달성할 수 없는 놀랍도록 크고 지속적인 풍미와 오래 남는 여운을 만들어냅니다.
알롱제를 다이얼 인할 때의 주요 과제는 완전한 에스프레소 압력에서 일반적으로 초당 4~4.5ml를 목표로 하는 놀랍도록 빠른 유량에서 비롯됩니다. 물이 커피퍽을 매우 빠르게 통과하기 때문에 분쇄도나 도징량의 미세한 조정조차도 압력에 크고 예측할 수 없는 변동을 일으킵니다. 작은 조정이 작은 변화를 초래하는 전통적인 느린 에스프레소와 달리, 빠르게 흐르는 알롱제는 프로필이 완전히 벗어나지 않도록 매우 세심하고 미세한 조정을 필요로 합니다.
추출 중 빠르게 흐르는 물이 커피에서 가용성 물질을 빼내면서 퍽의 물리적 구조는 자연스럽게 열화되기 시작합니다. 분쇄도가 약간 너무 굵거나 퍽프렙이 완벽하지 않으면 퍽이 무너지면서 압력이 급격히 떨어집니다. 성공적인 알롱제 프로필은 추출 후반부에도 적절한 압력(약 8bar)을 유지하여 완전한 유량 붕괴를 방지하고 과도한 떫은맛 없이 균형 잡히고 높은 추출의 음료를 보장합니다.
알롱제와 비교할 때, 더 큰 컵을 채우기 위해 표준 에스프레소 추출을 단순히 과다 추출하면 추출 주기 말에 쓰고 마시기 힘든 액체가 됩니다. 더 긴 음료를 원하지만 진정한 알롱제를 추출하지 않는다면, 깔끔하고 엄격하게 제어된 전통적인 에스프레소 추출을 한 뒤 깨끗하고 갓 끓인 주전자 물로 희석하는 것이 훨씬 좋습니다. 표준 에스프레소 분쇄 프로필을 통해 막대한 양의 물을 밀어내면 결국 퍽 구조가 파괴되어 알롱제의 풍부하고 향긋한 바디 대신 불쾌한 풍미가 나옵니다.