다음 글은 2019년 6월 Stéphane Ribes의 발표를 바탕으로 작성되었습니다. 이는 소위 Hog 퍽프렙 도구에 관한 연구를 기반으로 합니다. 실제로 이 연구는 Hog 도구가 다양한 추출 프로필에서 추출 역학, 유량 프로파일, 온도 및 농도 구배, 그리고 맛에 어떤 영향을 미치는지 평가합니다.
Hog란 무엇입니까?
2017년 Barista Hustle의 Matt Perger가 개념적으로 소개한 "The Hog"는 태핑 전에 압축된 커피퍽에 수직 통로를 뚫어 "제어된 채널링"을 유도하도록 설계된 특수 퍽프렙 도구입니다. 따라서 오늘날 우리가 알고 있는 WDT 분배 도구가 아닙니다. 오히려 커피퍽에 구멍을 적극적으로 뚫어 채널링을 제어하는 데 사용됩니다.
테스트된 2개의 Hog 도구는 이 연구에서 영감을 받아 프랑스 바리스타 Joachim Morceau(와 그의 아내)가 설계 및 제작했습니다. 그는 이전에 Terres de Café의 수석 바리스타였으며 현재는 파리에 있는 스페셜티 커피 전문점 Substance café의 오너입니다.
3D 프린팅 베이스에 95개의 강철 스파이크를 고정 및 접착
- VST 20g 이상 바스켓용으로 설계
2가지 버전: 0.8mm 직경 스파이크("얇은" Hog) 및 1.1mm 직경 스파이크
현재 구매 가능한 유사한 도구로 Sworksdesign의 PorcuPress가 있습니다.
장점
가장자리 채널링 감소
커피퍽의 더 빠른 습윤 -> 더 균일한 프리인퓨전 및 추출
상층과 하층 분쇄 입자 간 온도 격차 감소
상층과 하층 분쇄 입자 간 추출 유체의 농도 구배 감소
느린 프리인퓨전의 부정적 영향 감소
높은 프리인퓨전 유량에서 퍽 압축 감소
더 안정적인 압력 (일정 유량의 유량 프로필)
추출 수율의 더 완만한 변화 -> 최대한의 추출에 도달하는 것이 가장 바람직한 목표가 아닐 때, 일반적인 추출 비율 범위에서 추출을 더 잘 제어할 수 있음
추가 정보
더 미세한 분쇄도가 필요합니다
퍽프렙에 추가 단계가 됩니다 (분쇄 입자 분배를 대체하지 않습니다)
제기된 질문
1. 퍽에 수직 통로를 만드는 것("제어된 채널링")은 에스프레소 압력 안정성, 유량 역학, 퍽 습윤에 어떤 영향을 미칩니까?
2. Hog 도구는 표준 프렙과 비교하여 추출 수율(EY)의 진행을 어떻게 변화시킵니까?
3. 얇은 스파이크와 두꺼운 스파이크 Hog 디자인의 물리적 차이는 무엇입니까?
4. 다양한 추출 프로필(유량 우선 vs. 직선 9바 vs. 고급 프리인퓨전)은 Hog와 어떻게 상호작용합니까?
5. Hog 도구의 사용은 컵 안의 맛 프로필을 측정 가능하게 개선합니까?
사용된 도구
에스프레소 머신: IMS SI 200 IM 샤워스크린이 장착된 Decent Espresso DE1PRO v1.1.
그라인더: Mahlkönig EK43 S.
퍽프렙 도구:
The Hog: 20g 이상 VST 바스켓용으로 3D 프린팅 베이스에 95개의 강철 스파이크를 내장한 도구로, Joachim Morceau가 설계 및 제작했습니다. 두 가지 버전으로 테스트되었습니다:
얇은 Hog (0.8mm 직경 스파이크) 및
두꺼운 Hog (1.1mm 직경 스파이크).
Hog 스탠드: 압력 테스트 중 정확하고 곧은 수직 삽입 및 인출을 보장하기 위해 사용되었습니다.
기타 프렙: 미니 휘스크(컵 및 바스켓 내 WDT용), 58.6mm 수동 태퍼, 22g VST 바스켓.
필터 페이퍼(유량 테스트): 바스켓 바닥에 배치한 55mm Camlab 페이퍼 필터(9바 압력 테스트 중에는 생략).
측정 및 물:
TDS/EY 측정용 Atago PAL 굴절계.
Montille 물(저미네랄)로, 압력 우선 테스트를 위해 탄산나트륨과 엡솜염으로 SCAA 기준에 맞게 재미네랄화했습니다.
방법 / 진행
1. 분쇄 및 도징량 준비:
싱글 오리진 원두(유량 테스트에는 The Barn La Laja, 압력 테스트에는 Friedhats Kochere Boji 및 Las Margaritas)를 진공 처리하여 냉동하고, 이중벽 스테인리스 스틸 컵에서 냉동 상태로 분쇄했습니다.
도징량: 19g(유량 테스트) 또는 42g 출력을 목표로 18.5g(압력 테스트)을 22g VST 바스켓에 담았습니다.
2. 분배 및 Hog 적용:
미니 휘스크를 사용하여 컵과 바스켓에서 WDT를 수행했습니다.
Hog 도구를 태핑하지 않은 퍽에 곧게 눌러 넣고 바로 똑바로 빼냈습니다.
표면을 부드럽게 긁은 후(두드리지 않음) 58.6mm 태퍼로 수동 태핑했습니다.
3. 추출 테스트 프레임워크:
유량 우선 프로필: 바닥 페이퍼 필터와 함께 2.5mL/s 일정 유량. 출력을 10개의 개별 부분(첫 방울 후 4초마다)으로 나누어 점진적인 추출 수율 변화를 추적하는 분할 추출을 수행했습니다.
직선 9바 압력("E61 Classic"): 바닥 페이퍼 필터 없이 수행했습니다.
고급 프리인퓨전 + 9바 압력: 바닥 페이퍼 필터 없이 수행했습니다.
4. 데이터 수집:
Decent DE1PRO 인터페이스를 통한 압력/유량 곡선 기록.
굴절계 측정(실온에서 샘플당 3~6회 판독값의 TDS/EY 평균).
산미, 단맛, 떫은맛을 비교하는 주관적 척도의 관능/맛 평가.
Hog가 추출에 미치는 관찰된 영향
에스프레소 추출 중 압력 변화에 대한 Hog 도구의 영향 (유량 프로필)
추출 중 비교 가능한 압력 피크에 도달하도록 분쇄도 설정을 조정했습니다
"두꺼운 Hog" 사용 시 훨씬 더 미세한 분쇄도가 필요합니다 (EK1.5, Hog 미사용 시 EK2.2)
Hog 사용 시 커피퍽의 더 빠른 습윤, 컵 내 첫 방울 도달 시간 단축
Hog 사용 시 컵 내 첫 방울: 12초
Hog 미사용 시: 14초
Hog 사용 시 압력 상승 및 하강 속도가 더 느림 – 전반적으로 더 안정적인 추출 압력
더 얇은 스파이크 사용 시 모든 기록된 효과의 중간 정도 강도
Hog 도구가 추출 변화에 미치는 영향
유량 프로필, 19g 도징량
각 추출마다 출력을 10개 부분으로 분할(첫 방울 후 4초마다)
유량 우선 추출(2.5mL/s) 덕분에 모든 샘플이 비슷한 부피를 가졌습니다
Hog 사용 시 커피 추출이 더 점진적으로 이루어집니다
일반적인 추출 비율 구간: (2.1 – 2.6)
The Hog: 페이퍼 필터 없는 직선 9바 추출 실험
테스트된 구성
Hog 도구 미사용 – EK2.3: EY 19.8%
얇은 Hog – EK2.3: EY 19.3%
두꺼운 Hog – EK2.3: EY 19.0%
관찰 및 측정 결과
압력 상승이 약간 지연되었으나 추출 시간에는 눈에 띄는 영향 없음
컵 내 유량 변화 양상 변화: 처음에는 더 높은 유량, 이후 더 낮은 유량
바스켓 출구에서의 난류 및 분사 감소
더 낮은 추출 수율
이러한 모든 효과는 "두꺼운" Hog(1.1mm 스파이크)에서 더 강하게 나타남
맛 결과
Hog 미사용 시 매우 신맛("채널링 맛")
두꺼운 Hog 사용 시 더 나은 맛(신맛 감소)
얇은 Hog 사용 시 현저히 개선된 맛(단맛이 훨씬 풍부함)
Hog 미사용 시 더 긴 추출 시간(테스트하지 않음)이 더 나은 맛 결과(신맛 감소)로 이어졌을 수 있음
The Hog: 페이퍼 필터 없는 고급 프리인퓨전 및 9바 추출 실험
테스트된 구성
Hog 도구 미사용 – EK1.6: EY 19.8%
얇은 Hog – EK1.6: EY 19.5%
두꺼운 Hog – EK1.6: EY 18.7%
두꺼운 Hog – EK1.45: EY 19.0%
관찰 결과
1. 컵 내 첫 방울 도달 시간 단축
2. 더 빠른 추출, 특히 두꺼운 Hog 사용 시(보정을 위해 더 미세한 분쇄도 필요)
또한...
더 낮은 추출 수율
이러한 모든 효과는 "두꺼운" Hog(1.1mm 스파이크)에서 더 강하게 나타남
맛 결과
Hog 미사용: 산미, 단맛, 떫은맛의 허용 가능한 균형 – 매우 좋은 마우스필
두꺼운 Hog(더 미세한 분쇄): 분쇄도 설정 조정 후에만 두꺼운 스파이크 Hog에서 더 나은 결과(단맛 증가)
얇은 Hog: 얇은 스파이크 Hog에서 현저히 개선된 맛(단맛과 과일향이 훨씬 풍부함)
맛을 비교한 요약 표
결론
Hog 퍽프렙 도구를 통해 커피 베드에 수직 통로를 만드는 것은 물이 커피퍽과 상호작용하는 방식을 근본적으로 변화시키는 "제어된 채널링" 메커니즘으로 작용합니다. 실험 결과에 기반하여 위에서 제시된 질문들은 다음과 같이 답할 수 있습니다:
1. 수직 통로는 압력 안정성, 유량 역학, 퍽 습윤에 어떤 영향을 미칩니까? 수직 통로를 만들면 퍽 습윤이 현저히 더 빠르고 균일해져 첫 방울까지의 시간이 14초에서 12초로 단축됩니다. 통로는 가장자리 채널링을 줄이고, 상층과 하층 분쇄 입자 간 온도 및 농도 구배를 낮추며, 높은 프리인퓨전 유량에서 퍽 압축을 최소화합니다. 유량 우선 프로필에서는 이로 인해 압력 상승 및 하강 속도가 감소하여 전반적으로 더 완만하고 안정적인 추출 압력을 만들어냅니다.
2. Hog 도구가 추출 수율(EY) 변화에 미치는 영향은 무엇입니까? 초기 추출의 급격한 급증 대신, Hog는 EY 변화를 바꾸어 추출 전체에 걸쳐 커피가 더 점진적으로 추출되도록 합니다. 동일한 분쇄도에서 Hog 미사용 프렙과 비교할 때 최종 추출 수율은 약간 낮지만, 이 완만한 변화는 표준 추출 비율 범위(예: 2.1-2.6)에서 추출을 더 잘 제어할 수 있게 하여 추출 초기의 급격한 과다 추출 또는 과소 추출 급증을 방지합니다.
3. 얇은 스파이크와 두꺼운 스파이크 Hog 디자인의 주요 차이는 무엇입니까? 두 디자인 모두 20g 이상 VST 바스켓용으로 3D 프린팅 베이스에 95개의 강철 스파이크를 내장하고 있지만 스파이크 직경이 다릅니다: "얇은" 버전은 0.8mm 스파이크를, "두꺼운" 버전은 1.1mm 스파이크를 사용합니다. 두꺼운 스파이크 도구는 퍽 저항에 훨씬 더 강한 영향을 미치므로 최대 추출 압력에 맞추기 위해 훨씬 더 미세한 분쇄도 설정(예: EK1.5 vs. EK2.2)이 필요합니다. 얇은 스파이크 디자인은 극단적인 분쇄도 조정 없이 압력과 유량을 더 적당하고 균형 있게 조절합니다.
4. Hog 도구는 다양한 추출 프로필과 어떻게 상호작용합니까?
유량 우선: 바닥 페이퍼 필터와 함께 사용할 때 안정화된 압력 곡선과 제어된 점진적 추출 곡선을 제공합니다.
직선 9바: 초기 압력 상승을 약간 지연시키고 유량 변화 양상을 바꾸며(초기 유량 높음, 후기 유량 낮음), 바스켓 출구의 분사와 난류를 감소시킵니다.
고급 프리인퓨전: 첫 방울 도달 시간이 빨라지고 전체 추출 시간이 단축됩니다. 특히 두꺼운 스파이크 디자인을 사용할 때 목표 추출 시간과 수율을 회복하려면 더 미세한 분쇄도 설정이 필요합니다.
5. 수직 통로 프렙은 컵 안의 맛 프로필에 어떤 영향을 미칩니까? Hog는 거친 채널링으로 인한 신맛을 줄여 컵 안의 풍미 프로필을 측정 가능하게 개선합니다. 직선 9바와 고급 프리인퓨전 프로필 모두에서 얇은 스파이크 Hog(0.8mm)는 일관되게 최고의 관능 결과를 만들어내며, 표준 프렙과 비교하여 단맛, 투명도, 과일향 산미를 현저히 향상시킵니다.
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