서론

스테판 리베스(Stéphane Ribes)가 2020년 10월에 진행한 이 실험은 "이지 블루밍(Easy Blooming)" 에스프레소 압력 프로필의 성능을 두 가지 표준 디센트 에스프레소 프로필인 "기본(Default)" 및 "젠틀 앤 스위트(Gentle & Sweet)"와 비교하여 평가합니다. 이 연구는 다양한 분쇄도에 따른 추출 역학이 관능적 특성과 전반적인 추출 수율에 어떻게 영향을 미치는지 조사합니다. 이 발표의 슬라이드는 여기에서 확인하실 수 있습니다.

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2. 제기된 질문

질문 1: "이지 블루밍" 프로필은 다양한 분쇄 설정에서 전반적인 맛 점수, 풍미의 명료도, 추출 수율 측면에서 "기본" 및 "젠틀 앤 스위트"와 어떻게 비교됩니까?

질문 2: "이지 블루밍"은 더 곱게 분쇄할 때 과도한 쓴맛과 떫은맛 같은 표준적인 추출 결함을 효과적으로 줄여줍니까?

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3. 방법

하드웨어: S9 Ultem 프로토타입 스크린과 메시 샤워스크린이 장착된 Decent DE1PRO v1.1.

그라인더 및 퍽프렙: 말코닉 EK43 S(SSP 하이 유니포미티 버), 크레이그 린 셰이커 퍼널, WDT(0.4mm 니들), 호그 퍽 툴(스탠드에 0.8mm 니들), 브라보 태퍼(58.50mm, 37파운드).

레시피 파라미터: 18g VST 바스켓에 워시드 콜롬비아 필터 로스트 원두 16.5g을 도징하여 90°C에서 43g을 추출.

물 및 TDS 측정: 맞춤형 몽칼름(Montcalm) 물(알칼리도 35ppm, 경도 112ppm). TDS는 실온에서 아타고 PAL 굴절계로 측정(데이터 포인트당 3~5회 추출 평균).

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4. 진행 과정

냉동 원두를 굵은 분쇄부터 곱은 분쇄까지 여섯 단계(EK2.0에서 EK1.0까지)로 분쇄하여 1회분씩 준비했습니다.

세밀한 WDT와 수직 스트로크 호그 퍽 프렙을 모두 사용하여 엄격한 퍽 분포를 적용했습니다.

모든 분쇄 단계에서 세 가지 프로필("이지 블루밍", "기본", "젠틀 앤 스위트")로 순차적으로 추출했습니다.

총 용존 고형물을 측정하고 맛 점수, 질감, 산미, 쓴맛, 단맛, 명료도, 떫은맛을 포함한 관능 지표를 평가했습니다.

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5. 결과

아래는 실험 결과를 보여주는 차트입니다:

기본 프로필의 최고 맛 점수는 EK1.4 부근에서 약 6/10으로 나타납니다. 추출 수율은 곱은 쪽으로 갈수록 상승하여 결국 EK1.0에서 약 23.1%에 도달하지만, 그 지점에서 맛 점수는 급격히 떨어집니다.

산미는 굵은 설정에서 가장 강하고 분쇄가 곱아질수록 지속적으로 감소합니다. 질감도 비슷한 하락 경향을 보입니다.

반면 젠틀 앤 스위트는 비교적 안정적인 산미를 보이며 대부분 2~2.5 정도이고, 분쇄가 곱아질수록 추출 수율이 점진적으로 상승합니다.

전반적인 맛 점수는 굵은 쪽보다 개선되지만 EK1.4 이후로는 약 4.5/10에서 정체됩니다. 기본이나 이지 블루밍이 기록한 최고 맛 점수에는 결코 도달하지 못합니다.

프로필 중 최고는 이지 블루밍입니다. EK1.4에서 약 23.4%에 도달하며, 이는 실험에서 기록된 가장 높은 추출 수율입니다. 맛 점수는 EK2.0의 약 4에서 EK1.2의 최대 약 7까지 점진적으로 상승합니다. 명료도 역시 EK1.2에서 4로 최고치를 기록하며, 두 비교 프로필보다 높습니다. 단맛은 EK1.6 이후 약 3에 도달합니다. 떫은맛은 곱은 설정으로 갈수록 감소하여 EK1.2에서 약 1.5로 최저치에 도달합니다. 가장 곱은 테스트 설정인 EK1.0에서는 컵 품질이 더 이상 개선되지 않습니다.

추출 수율은 여전히 높게 유지되지만, 맛 점수는 약 7에서 5.5로 떨어지고, 질감은 약 1로, 명료도는 약 4에서 3으로 하락합니다.

아래는 각 프로필의 최고 점수를 보여주는 차트로, 이지 블루밍이 다른 프로필들을 능가함을 보여줍니다:

요약하면, 다음과 같은 전반적인 최고 점수가 달성되었습니다:

추출 수율: 이지 블루밍이 가장 높은 추출 수율을 달성하여 곱은 분쇄 설정(EK1.4~EK1.0)에서 약 23.4%에 도달했습니다.

맛 점수 및 명료도: 이지 블루밍이 가장 높은 전반적 맛 점수(EK1.2에서 약 7/10으로 최고치)를 기록하고 풍미 명료도에서 일관되게 앞섰습니다.

이취 제어: 이지 블루밍은 곱은 분쇄 설정에서 떫은맛과 쓴맛이 억제된 반면, 기본은 떫은맛이 높아지고 산미가 급격히 떨어졌습니다.

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6. 결론

프로필 테스트 실행 전반에 걸쳐 수집된 관능 데이터와 추출 경향을 바탕으로, 평가된 연구 질문에 대해 다음과 같은 결과를 얻었습니다:

"이지 블루밍" 프로필은 다양한 분쇄 설정에서 전반적인 맛 점수, 풍미의 명료도, 추출 수율 측면에서 "기본" 및 "젠틀 앤 스위트"와 어떻게 비교됩니까?

이지 블루밍은 더 높은 추출 수율, 우수한 풍미 명료도, 특히 곱은 분쇄도(EK1.4~EK1.2)에서 눈에 띄게 높은 맛 점수를 달성하여 두 대안 프로필을 모두 능가합니다.

"이지 블루밍"은 더 곱게 분쇄할 때 과도한 쓴맛과 떫은맛 같은 표준적인 추출 결함을 효과적으로 줄여줍니까?

예, 이지 블루밍은 분쇄도가 감소하더라도 떫은맛을 억제하고 쓴맛을 안정화하여 거칠고 떫은 이취 없이 높은 추출을 가능하게 합니다.

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