10g 추출 도징양: 7g 바스켓과 15g 바스켓 중 어느 쪽이 더 좋을까요?
1. 서론
2020년 5월, Stéphane Ribes는 실용적인 에스프레소 질문을 던지는 실험을 문서화했습니다: 10g의 도징양을 사용할 때, 공칭 7g 싱글 바스켓을 사용하는 것이 좋을까요, 아니면 15g 더블 바스켓을 사용하는 것이 좋을까요? 그의 발표 슬라이드는 여기에서 확인하실 수 있습니다. 기준 구성은 VST 15g 바스켓이었고, 대안은 Decent 7g 바스켓이었습니다.
이는 바스켓만 교체하고 다른 모든 변수를 고정한 단순한 테스트가 아니었습니다. 대신, 기하학적으로 매우 다른 7g 바스켓에서 10g 도징양이 합리적으로 작동하도록 하려면 어떤 변경이 필요한지 파악하는 것이 목표였습니다. 따라서 실험은 샤워스크린 형상, 분쇄도, 추출 유량, 추출 비율을 점진적으로 수정한 뒤 추출 수율(EY), 총용존고형물(TDS), 압력 거동, 그리고 정성적인 컵 특성을 비교했습니다.
핵심 결과는 명확합니다: 10g 도징양은 7g 싱글 바스켓에서도 즐거운 에스프레소를 만들어낼 수 있지만, 상당한 재조정이 필요하며 15g 바스켓의 추출 성능을 재현하지는 못합니다. 최종 7g 바스켓 추출은 EY 12.1%, TDS 5.5%에 그친 반면, 15g 기준은 EY 20.0%, TDS 7.6%였습니다. 7g 바스켓은 또한 크레마가 더 적고 바디감이 더 얇았습니다.
2. 제기된 질문
Ribes의 발표는 밀접하게 연관된 다섯 가지 질문을 다룹니다:
이 질문들은 명시된 비교, 조정 순서, 보고된 관찰 결과로부터 슬라이드의 실험 논리를 재구성한 것입니다.
3. 방법
실험 설정 및 준비
실험에는 빨간색 Cafelat 8.0mm 실리콘 가스켓을 장착한 Decent Espresso DE1PRO v1.1이 사용되었습니다. 다음 두 가지 바스켓/스크린 조합이 비교되었으며, 발표에서는 7g 바스켓을 싱글 필터 바스켓, 15g 바스켓을 더블 필터 바스켓이라고 불렀습니다:
서로 다른 샤워스크린은 의도적인 선택이었습니다. Ribes는 두 구성 모두에서 커피퍽과 샤워스크린 사이에 약 4mm의 간격을 유지하고자 했습니다. 따라서 훨씬 얕은 7g 바스켓에는 CI 200 스크린이 사용되었습니다.
분쇄는 Silver Knight 코팅이 적용된 SSP "High Uniformity" 버를 장착한 Mahlkönig EK43 S로 수행되었습니다. 물은 프랑스 르 몽도르의 Montille 물을 사용했으며, 탄산나트륨과 엡솜염으로 CaCO₃ 기준 알칼리도 40ppm, CaCO₃ 기준 총 경도 90ppm으로 조정했습니다.
포트필터는 주전자에서 70°C로 예열했습니다. 바스켓과 샤워스크린은 매 추출 전에 완전히 건조했습니다. 원두는 싱글 도징하여 냉동 상태에서 이중벽 스테인리스 스틸 컵에 분쇄했습니다. 분배에는 Londinium 도구와 Decent 도징링을 사용하여 바스켓에 직접 WDT를 적용한 뒤, 부드럽게 긁어 균일한 표면을 만들었습니다. 탬핑에는 표준 24lb 대신 58.5mm 평평한 매끄러운 베이스로 33lb의 힘을 가하는 Force Tamper를 사용했습니다.
TDS는 Atago PAL 굴절계로 측정했으며, 조정된 Montille 물로 영점을 맞췄습니다. 커피 샘플은 여과하지 않았고, 격렬하게 교반한 뒤 실온에서 측정했습니다. 보고된 각 TDS 데이터 포인트는 동일한 커피 샘플에 대한 3~5회의 굴절계 측정값의 평균이었습니다.
커피
발표 6페이지에 표시된 패키지에 따르면 커피는 OR Coffee Roastery, Brasil – Sitio das Pedras로, 발효 내추럴 공정에 필터 로스트로 로스팅되었습니다.
중요한 실험적 한계
이는 엄격하게 통제된 단일 변수 바스켓 실험이 아니라 조정 비교로 이해하는 것이 가장 적절합니다. 15g에서 7g 바스켓으로 변경하려면 샤워스크린, 분쇄도, 유량 프로필, 그리고 결국 추출 비율까지 변경해야 했습니다. 따라서 이 실험은 두 시스템을 각각 적응시켰을 때 어떻게 작동하는지를 보여주지만, 모든 차이를 바스켓 형상에만 귀속시킬 수는 없습니다.
4. 진행 과정
15g 바스켓 기준 설정
VST 15g 바스켓에 10g 도징양을 사용한 것이 기준으로 사용되었습니다. 주요 설정과 결과는 다음과 같습니다:
기준 추출의 그래프는 통제된 초기 유량/프리인퓨전 단계 후 추출이 이어지는 모습을 보여줍니다. 압력은 즉시 극단적인 값으로 치솟지 않고 추출 중 점진적으로 상승합니다. 이것이 Ribes가 7g 바스켓으로 근사하고자 했던 수리학적 거동이 되었습니다.
다음은 그가 7g 바스켓으로 재현하려 했던 15g 추출의 차트입니다:
1단계: 7g 바스켓에 맞춘 분쇄도 조정
첫 번째 주요 문제는 동일한 EK1.1 분쇄도를 7g 바스켓에 사용하자마자 나타났습니다. 다음은 분쇄 설정을 점진적으로 조정하며 7g 바스켓으로 진행한 첫 추출들입니다:
7g 바스켓은 천공 구간이 훨씬 좁습니다: 더블 바스켓의 약 49mm에 비해 약 29mm 직경입니다. 따라서 Ribes는 천공 표면적이 약 65% 더 작다고 추정합니다.
이 수치는 표시된 직경과도 기하학적으로 일치합니다:
(29/49)^2≈0.35
즉, 더 작은 바스켓은 천공 면적이 약 35%에 불과하며, 대략 65% 더 작습니다.
실질적인 결과는 매우 높은 수리학적 저항이었습니다. 위의 압력 그래프에서 EK1.1을 7g 바스켓에 사용하면 압력이 매우 높은 고원으로 빠르게 치솟는 것을 볼 수 있습니다. 분쇄도를 점진적으로 굵게 하면 위 차트에서 볼 수 있듯이 수리학적 거동이 변화합니다. 더 쉽게 비교할 수 있도록 결과 EY도 아래에 정리했습니다:
최종적으로 필요한 설정은 EK2.2였으며, 슬라이드에 따르면 약 90µm 버 간격으로, EK1.1의 약 45µm와 비교됩니다. 즉, 버 간격을 약 두 배로 늘려야 했습니다.
이 값들로부터 차트 수준의 중요한 관찰이 이어집니다: 분쇄도를 굵게 하는 것은 수리학적 문제를 해결했지만, 추출 수율 문제는 해결하지 못했습니다. 네 가지 7g 바스켓 분쇄 설정 전반에 걸쳐 EY는 12.3~12.6% 근처에 머물렀습니다. 기준값인 20%에는 전혀 근접하지 못했습니다.
Ribes는 이렇게 굵은 분쇄가 필요했던 주된 이유를 싱글 바스켓의 훨씬 작은 천공 면적의 결과로 해석합니다. 이는 별도의 인과 실험으로 입증된 것이 아니라 유력한 설명으로 제시된 것입니다.
2단계: 추출 유량 감소
EK2.2에서도 더 높은 추출 유량에서는 압력이 바람직하지 않은 수준으로 유지되었습니다. 따라서 다음 개입은 추출 유량을 2.7mL/s에서 1.7mL/s로 줄이는 것이었습니다.
목적은 명백히 수리학적이었습니다: 추출 압력을 낮추고 채널링과 스프레이를 방지하는 것입니다. 또한 유량 램프의 길이를 줄여 물 유량이 증가하는 비율이 대략 일정하게 유지되도록 했습니다.
다음은 참고용으로 8, 9, 10번 추출을 비교한 차트입니다:
위 차트는 이 지점에서 특히 유익합니다. 2.7mL/s에서는 녹색 압력 곡선이 추출 후반에 매우 가파르게 상승하여 플롯된 압력 범위의 상단에 근접합니다. 1.7mL/s에서는 압력 궤적이 상당히 낮아지고 매끄러워지며, 약 9bar에 근접하는 대신 약 6bar 영역에서 정점을 찍습니다.
그러나 보고된 측정값에서 TDS와 EY는 정확히 동일하게 유지됩니다: 4.8%와 12.4%.
이는 유량 감소가 추출을 직접 증가시켰기 때문이 아니라 주로 수리학적 안정성과 압력 제어를 위해 가치 있었음을 의미합니다.
3단계: 추출 비율 단축
추출 수율이 여전히 낮은 상태에서, Ribes는 퍽에서 더 높은 추출을 강제하려 하지 않고 대신 출력 질량을 변경했습니다.
10번 추출(위 2단계에 표시됨)은 1.7mL/s 유량을 유지했지만 10g 투입에 22g 출력에서 멈추어 1:2.2 추출 비율을 만들었으며, 이전의 26g / 1:2.6과 비교됩니다:
이는 실험에서 가장 중요한 구분 중 하나를 만들어냅니다: 농도와 추출 수율은 같은 것이 아닙니다.
해석적 점검으로 표준 에스프레소 EY 관계식을 사용하면,
9번 추출은 대략: 26×0.048/10≈12.5%
10번 추출은: 22×0.055/10≈12.1%
따라서 더 짧은 추출은 커피에서 더 많은 물질을 추출한 것이 아닙니다. 실제로 EY는 약간 감소했습니다. 그것이 한 일은 비슷한 양의 추출된 커피 고형분을 더 적은 음료에 담아 농도를 4.8%에서 5.5%로 높인 것입니다.
이렇게 증가한 농도가 관능적 결과에 도움이 된 것으로 보입니다. Ribes는 최종 추출을 이전 추출에 비해 더 균형 잡히고, 더 밝으며, 더 이상 쓰지 않다고 묘사합니다.
시각적 평가
발표에서 Ribes는 두 준비물을 나란히 촬영한 사진을 포함했으며, 이는 추출 전 분쇄/퍽, 탬핑된 표면, 컵 속의 에스프레소, 사용 후 퍽, 퍽 제거 후 바스켓을 기록한 것으로 보입니다.
컵 사진은 7g 구성이 크레마가 더 적었다는 발표 자료의 명시적 관찰을 정성적으로 뒷받침합니다. Ribes는 또한 7g 바스켓에서 바디감이 더 얇다고 보고합니다.
노크 아웃된 7g 퍽은 15g 퍽보다 주변부가 덜 온전해 보이지만, Ribes가 퍽 온전성에 대해 명시적으로 해석하지 않았으므로 이는 측정된 결과로 취급해서는 안 됩니다.
한 가지 추가 문서화 공백을 언급해야 합니다: 발표는 0~4번 추출을 보여준 다음 8~10번 추출을 보여줍니다. 5~7번 추출은 표시되지 않았으므로, 분쇄 조정 단계와 최종 유량 실험 사이의 완전한 조정 경로를 재구성할 수 없습니다.
5. 결과
최종 조정 비교
발표에서 Ribes는 10g 도징양을 7g 바스켓에 적응시키려면 VST 15g 기준 대비 상당한 변경이 필요했다고 보고했습니다: IMS CI 200 샤워스크린으로 퍽-스크린 간격을 약 4mm로 유지하고, EK1.1에서 EK2.2로 훨씬 굵게 분쇄하며, 압력을 낮추고 채널링과 스프레이를 제한하기 위해 추출 유량을 낮추고, 유량 램프를 단축하는 것입니다. 이러한 조정 후에도 추출 성능은 현저히 낮게 유지되었습니다: 추출 수율은 20.0%에서 12.1%로, TDS는 7.6%에서 5.5%로 떨어졌습니다. 추출 비율을 1:2.6에서 1:2.2로 줄인 것은 음료 농도를 높여 낮은 추출 수율을 부분적으로 보상했고, Ribes가 더 균형 잡히고 꽤 즐거운 추출이라고 묘사한 결과를 만들어냈습니다. 그러나 7g 바스켓은 여전히 15g 기준보다 크레마가 더 적고 바디감이 더 얇았습니다.
추출 차이의 크기
최종 7g 바스켓 EY 12.1%는 20.0% 기준보다 7.9퍼센트 포인트 낮습니다. 상대적으로 말하면, 기준 추출 수율의 약 60.5%에 불과하며, 대략 39.5% 감소입니다.
마찬가지로 TDS는 7.6%에서 5.5%로 떨어지며, 2.1퍼센트 포인트 감소, 즉 기준 대비 약 28% 감소입니다.
더 작은 추출 비율은 음료를 농축시켜 낮은 추출을 부분적으로 보상하지만, 더블 바스켓 추출의 농도를 완전히 회복할 수는 없습니다. 이것이 바로 Ribes가 비율을 단축하는 것이 낮은 EY가 TDS에 미치는 영향을 "부분적으로 상쇄"할 수 있다고 말한 의미입니다.
차트들이 종합적으로 보여주는 것
DE1 플롯의 연속은 세 가지 별개의 현상을 드러냅니다.
첫째, 바스켓 형상은 퍽 수리학을 극적으로 변화시킵니다. 싱글 바스켓의 좁은 29mm 천공 영역은 훨씬 더 제한적이어서, 더블 바스켓 기준에 비해 일반적으로 극도로 굵다고 여겨질 분쇄도를 요구합니다.
둘째, 수리학적 최적화와 추출 최적화는 동일하지 않습니다. EK1.1에서 EK2.2로, 그다음 2.7에서 1.7mL/s로 이동하면 싱글 바스켓을 제어하기 쉬워지고 압력이 낮아지며 채널링과 스프레이를 줄이도록 의도되었지만, EY는 약 12%에 머뭅니다.
셋째, 추출 비율은 추출 수율과 독립적으로 컵 농도를 변경할 수 있습니다. 출력을 26g에서 22g으로 단축하면 EY는 12.4%에서 12.1%로 약간 떨어지지만 TDS는 4.8%에서 5.5%로 상승합니다. 이것이 기저 추출이 낮게 유지됨에도 최종 추출이 더 만족스러워질 수 있는 이유입니다.
이 구분은 발표 자료에 담긴 가장 유용한 일반적 교훈입니다: 레시피 조정 후 더 맛있는 에스프레소가 반드시 추출 수율이 증가했다는 것을 의미하지는 않습니다.
6. 결론
종합하면, 이 실험은 위에서 제기된 질문들에 대해 다음과 같은 답을 뒷받침합니다:
1. 10g 도징양에서 7g Decent 바스켓이 VST 15g 기준 바스켓과 비교할 만한 추출을 만들어낼 수 있는가?
2. 7g 바스켓을 사용 가능하게 만들려면 어떤 기계적 변경과 추출 프로필 변경이 필요한가?
3. 7g 바스켓의 훨씬 작은 천공 면적이 분쇄 요구 조건과 추출 수리학에 어떤 영향을 미치는가?
4. 더 낮은 추출 유량과 더 짧은 추출 비율은 압력, TDS, 추출 수율, 맛에 어떤 영향을 미치는가?
5. 테스트된 조건에서 10g 에스프레소 도징양에 더 적합한 바스켓은 어느 것인가?
더 넓은 함의는 좁게 유지해야 합니다: 이 연구는 바스켓 형상, 분쇄 저항, 압력, 유량, 추출 수율, 음료 농도가 어떻게 상호작용하는지에 대한 강력한 사례 연구를 제공하지만, 모든 싱글 대 더블 바스켓에 대한 보편적 규칙을 확립하지는 않습니다. 증거는 여기에서 테스트된 특정 Decent/VST 바스켓, 커피, 그라인더, 물, 준비 프로토콜에 직접 적용됩니다.
john created 2026/08/28, john updated 2026/11/11