최적의 에스프레소 그래프

"에스프레소 추출 레시피 통합 이론"을 연구하면서 4 가지 기준 레시피를 결과로 얻었습니다.

본론으로 들어가기 전에 에스프레소 레시피를 위한 최적의 압력 그래프가 있다고 주장하고 싶습니다.

디센트 에스프레소 머신에서 알롱제 프로파일을 사용해서 커피를 추출 할 때 일정한 유량을 사용하는 경우, 압력은 자연스럽게 변경됩니다. 이 압력은 커피퍽의 저항이 시간이 지남에 따라 성분을 잃으면서 낮아지는 것을 반영합니다.

위 그래프에는 아래와 같은 특징이 있습니다:

압력이 오르기 전 프리인퓨전이 10초가 걸렸습니다.

최대 압력은 8.6bar 정도입니다.

최종 압력은 4bar 정도입니다.

총 추출 시간은 30초 정도입니다.

이 압력 그래프를 보면 대부분 스프링 레버 에스프레소 머신에서 자연스럽게 나타나는 압력과 일치하는게 우연이 아니라고 생각합니다. 스프링 레버 머신을 설계한 사람들은 시각과 미각을 사용해서 의도적으로 이렇게 만들었을 가능성이 큽니다. 그들이 머신을 설계했을 당시에는 현재 저희가 가지고있는 데이터들이 없었기 때문입니다.

저는 "최고의" 에스프레소 레시피들이 이 그래프의 변형이라고 주장하려합니다. 이 그래프가 추출 중 실제 커피퍽의 물리적 특성을 반영하기 때문입니다.

저에게 "최고"는 "가장 좋은 맛"과 "나쁜 향미가 최소화된 가장 좋은 향미"를 의미합니다. 사람들이 추구하는 산미의 정도가 다르다는 것을 알고는 있지만, 여기서는 그 부분은 의도적으로 제외하고 대신 향미에만 집중하고 있습니다.

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"4가지 기준" 레시피

에스프레소 추출 레시피를 선택할 때 가장 중요하게 고려해야되는 부분은 로스팅 레벨이라는게 제 의견입니다.

그 이유는 원두의 로스팅 정도가 어두울수록:

다르게 얘기하면, 원두의 용해성이 낮을 수록, 커피 성분을 더 끌어낼 수 있는 레시피를 사용해야합니다.

커피 성분을 더 끌어낼 수 있는 세가지 주요 방법은:

분쇄도를 곱게 셋팅하면 추출 수율을 높일 수 있지만 분쇄도는 독립적으로 변경 가능한 변수가 아닙니다. 일반적으로 각 레시피에 맞는 한가지 적절한 분쇄도가 존재합니다.

이를 토대로 아래와 같은 기준 레시피를 만들었습니다.

이 레시피를 통해 아래과 같은 분석을 할 수 있습니다.

클래식 이탈리안 에스프레소 머신의 경우 이탈리안 스타일로 로스팅된 원두 (중강배전 ~ 강배전)에 너무 특화되어있습니다.

전 흔히 사용되는 "9 bar 일자 추출" 프로파일이 레버 프로파일의 단순화된 (덜 좋은) 프로파일이라고 생각합니다. 레버 프로파일의 추출 결과물은 보통 추출 수 율이 19%에서 21% 정도가 나오는데, 이는 4가지 기준 레시피 중 가장 낮은 수율입니다. 이 레시피의 경우 유량이 가장 낮고 물과 커피퍽의 접촉 시간이 가장 짧기 때문입니다.

약배전 원두를 사용하는 경우, 커피퍽이 빠르게 갈라지고 레버 프로파일 (혹은 9bar 일자 프로파일)을 사용하는 경우 추출 중 채널링이 잘 난다고 알고있습니다. 이 문제 때문에 약배전 커피를 사용해서 에스프레소를 추출 할 때 리스트레토(짧은 추출 시간)로 추출하거나 도징량을 훨씬 늘려서 이 부분을 보완하곤 합니다. 이렇게 하지 않을 경우, 보통 과소 추출되어 아주 신 커피가 추출될 수 있습니다. 약배전 원두의 낮은 용해성을 보완하지 제대로 보완하지 않았기 때문입니다.

블루밍 레시피는 중배전과 약배전 원두와 잘 맞습니다. 하지만 초약배전 원두에는 적합하지 않은데, 커피퍽이 추출 후반부에 깨질 수 있기 때문입니다. 초약배전원두의 경우, 커피퍽이 추출 마지막 단계까지 버틸만큼 무결하지 않기 때문입니다. Rao는 커피퍽이 깨지더라도 추출이 갑자기 너무 빨라지지 않도록 마지막 단계를 유량 기반으로 설정했습니다. 프로파일의 프리인퓨전에 맞춰서 분쇄를 아주 곱게 해야합니다. 블루밍의 결과물은 아주 높은 수율을 갖는데, 물과 커피퍽의 접촉시간이 길고 프로파일에 적합한 분쇄도가 아주 곱기 때문입니다

각각 레시피 마다 어울리는 로스팅 레벨이 있습니다. 만약 강배전 원두를 레버 방식이 아닌 레시피를 사용해서 추출하는 경우, 과추출이 될 가능성이 높습니다. 반대로 약배전 원두를 레버 프로파일로 추출하는 경우 과소추출되거나 채널링이 발생할 수 있습니다.

수동 레버 머신을 사용하는 사람들은 이 4가지 레시피를 모두 사용할 수 있습니다. 그리고 이미 약배전 원두를 사용해서도 맛있는 커피를 추출할 수 있었을겁니다. 일반적으로 블루밍 방식 추출이나 레버 프로파일을 추출을 이용해서 50초 정도 추출을 한다면 전체 추출 동안 물과 커피퍽의 접촉시간을 늘릴 수 있습니다.

로스팅 레벨

제 로스팅 레벨에 대한 정의는 향미를 기반으로 하고 있습니다. 일반적인 접근 방식은 아니지만 제 생각은 아래와 같습니다:2

강배전: 다크 초콜릿 향미와 어느정도 탄 숲과 같은 향미를 가지고 있습니다. 주로 걸죽하게 추출됩니다. 다크 베이킹 초콜릿과 비슷한 맛 프로파일을 가지고 있습니다.

중강배전: 다크와 미디움같은 초콜릿이 섞인 향미와 아주 약간 탄 향미를 가지고 있습니다. 몇 가지 다른 스타일의 초콜릿 향미가 레이어되어있습니다.

중배전: 다크 초콜릿 향미는 줄어들었지만, 탄 향미를 가지고 있지 않습니다. 다양한 초콜릿 로스팅 단계의 향미 레이어를 가지고 있는 경우도 있습니다

중약배전: 중배전과 비슷(초콜릿 향미)하지만 과일(일반적으로 열대 과일이나 빨간색 과일)이나 플로럴 노트가 추가되어 있고, 밀크초콜릿 플레이버를 가진 경우도 있습니다. 맛 프로파일은 비싼 싱글 오리진 초콜릿과 비슷합니다.

약배전: 초콜릿 플레이버가 나타나지 않습니다. 잘 디벨롭된 약배전 원두는 카라멜, 토피, 둘체레데체, 익힌 배와 같은 마일라드/카라멜화 된 향미를 가지고 있습니다. 디벨롭이 덜 된 약배전 원두는 카라멜화에 의한 향미를 가지고 있지 않습니다. 과일, 플로럴, 미트와 같은 향미가 있습니다. 놀라운 향미들이 파노라마 처럼 펼쳐지는 경험을 약배전 커피를 통해 할 수 있습니다. 그렇기 때문에 많은 커피 전문가들은 이 로스팅 스타일을 선호합니다.

초약배전: 강렬한 과일이나 꽃 향미를 가지고 있습니다. 커피보다는 비싼 차와 같은 맛이 나는 경우도 종종 있습니다.

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이 글은 완성형이 아닌 현재 제 생각을 반영하고 있습니다. 이 주제에 대해 여러분들과 논의를 나누고 싶습니다. 이 차트는 여러분의 아이디어로 개선하셔도 좋습니다.

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