원두를 올바르게 냉동하는 방법
마트에서 구매 가능한 일반적인 “냉동실용 봉투”는 절대 사용하시면 안됩니다.
이런 봉투를 사용할 경우 발생하는 문제점은
- 보통 한 가지 종류의 플라스틱으로 제작됩니다. 습기와 가스가 침투할 수 있어서 커피에서 냉동실 냄새가 날 수 있습니다. - 플라스틱이 유연한 경우, 플라스틱 가소제가 첨가되어 있을 수 있습니다. 이 플라스틱 가소제는 커피 원두의 기름과 교환될 수 있습니다. 결국 플라스틱 가소제 커피를 추출하시게 될겁니다. - 밀폐가 되지 않는 경우, 커피에서 냉동실 냄새가 날 수 있습니다. - 로스터에서 원두를 구입할 때 포장으로 사용된 밸브가 달린 봉투를 그 째로 얼리면 안됩니다. 이 원웨이 밸브는 얼음이 결정화되면 망가지게되고 결국 커피에서 냉동실 냄새가 날 수 있습니다. - 요리와 냉동 전용으로 제작된 수비드 백을 사용하셔야 합니다. 이 백은 포장용 백하고는 다릅니다.
수비드 백의 특징은
- 여러 종류의 플라스틱을 겹쳐서 제작됩니다. - 음식이 닿는 내부에는 음식의 기름기와 교환될 우려가 있는 플라스틱 가소제가 없습니다. - 각 플라스틱 층은 다른 성질을 가지고 있습니다. 그래서 플라스틱을 여러가지 겹쳐서 사용하는 경우, 어떤 이물질도 통과할 수 없게 됩니다. - 녹여서 밀봉하기 때문에, 완전한 밀폐가 가능합니다.
백을 이상적으로 실링하기 위해서는 Anova사의 바 실링기 같은 실링기를 사용하셔야 합니다.
집에 공간이 있다면 Anova 챔버 실링기를 고려하시기 바랍니다. 진공 시간을 설정해서 포장 내의 거의 모든 공기를 제거하지만 대기압 이하로는 내려가지 않습니다.
공기를 전부 제거하지는 않으면서 실링이 되는 실링기가 좋습니다. 대부분은 모든 공기를 제거합니다. Anova에서 제공하는 스펙만 봐서는 어떤 실링기가 이 기능 (석션이 되지 않는 실링)이 있는지 확인이 어렵습니다. 백 내부의 압력을 낮아진 환경에서는 원두가 더 빠르게 건조해지면서 에이징이 됩니다.
보관: 최소한 -21ºC로 냉동 (이상적인 온도는 -28ºC)이 되는 냉동고를 사용하시는 것이 좋습니다. 이 온도에서 보관되는 음식은 에이징이 멈추게 됩니다.
원두 레스팅: 이건 저희가 직접 부딛쳐본 끝에 발견했는데, 위 방식으로 원두를 얼려서 보관하는건 “레스팅”이 아니라는 것을 알려드리고 싶습니다. 냉동을 하면 그 상태에서 일시정지가 됩니다. 그렇기 때문에, 사용하시는 원두가 4~6주 동안 상온보관이 되어야 최상의 맛을 낸다면, 같은 시간만큼 상온 보관을 하셔야합니다.
실링기보다 훨씬 저렴하지만 쓸만한 제품으로는이케아 백 클립이 있습니다. 저도 평소에는 실링기를 굳이 사용하지 않고 간편하게 밀봉하는데 이 제품을 사용합니다.
- john
Updated 2025/02/16